Danes obstaja več načinov za rezanje piščanca, odvisno od tega, za kaj ga bomo uporabili v prihodnosti. Iz perutninskih delov dobimo več porcij, ki jih nato uporabimo za cvrtje, kuhanje in šašlik. Piščanec je polnjen z mesom ali zelenjavo. Glavna stvar je, da se naučite, kako pravilno rezati piščančji trup.
Pripravljalni postopek
Preden shranite police in mize, je piščančji trup podvržen več fazam priprave. Zaporedje se izvede v tem zaporedju:
- Zakol perutnine. Dvignjena ptica je ujeta, držana na glavo, postavljena v tesen prostor in zatesnjena z vodo, kar omogoča, da se črevesje popolnoma očisti. Nato uporabijo električni tok (na industrijskih kmetijah) ali sesekljajo piščančjo glavo, odrežejo arterijo.
- Prekrivanje trupa. Piščančji trup je obešen za noge, tako da kri teče v nadomeščeno posodo.
- Pljuvanje perja. Ptico predhodno operemo v vreli vodi, kar olajša enostavno odstranjevanje vsega perja s trupa.
- Žlebljenje vnosov. Iz trupa se odstranijo vsi notranji organi.
- Rezanje na koščke. Nastali trup se razreže na porcije.
Instrumenti
Pred postopkom rezanja ne pozabite pripraviti orodja in delovne površine. Odstranjevanje trupa velja za umazan postopek, priporočljivo je, da se površina mize in vsi predmeti, ki ga obkrožajo, pokrijejo s prti. Priporočljivo je, da hostesa nosi predpasnik, na rokah pa gumene rokavice.
Za rezanje perutnine boste potrebovali naslednje orodje:
- Rezalna deska. Delo s piščancem ni popolno brez uporabe deske za rezanje. Za rezanje z mesom je priporočljivo izbrati trdo plastično ploščo. Lesene površine absorbirajo vonjave in zato niso primerne za to nalogo. Ali če ni druge lesene plošče poleg lesene, jo je priporočljivo pred delom zaviti z močnim filmom.
- Zmogljivost Nujno je treba pripraviti posodo - vanjo bomo dodali podolgovate drobovine ali pripravljene porcije.
- Noži. Obstajajo posebni noži za drobljenje in rezanje - imajo ukrivljene konce. Če takega orodja ni pri roki, bodo to storili široki in ozki noži iz debelega jekla in s trdnim ročajem.
- Sekanje vilic. Z njeno pomočjo bo mogoče iz trupa nežno dobiti srce, pljuča, črevesje, goiter, jetra, želodec. Vilice vam omogočajo, da vse naredite hitro, brez napora, brez onesnaženja površine.
- Kuhinjske škarje. Uporabljajo se za rezanje tetiv kril in nog. Če takšnih škarij ni, je povsem sprejemljivo, da jih zamenjate z ostrim nožem.
Komplet kuhinjskega orodja blizu roke je idealen za rezanje piščanca. Ni pa vedno mogoče kupiti kuhinjskega kompleta. Zaradi tega je dovoljeno uporabljati več nožev različnih velikosti. Orodje je treba dobro izostriti in očistiti.
Iztrebite in odstranite nepotrebne dele
Po olupljenju perja morate piščančji trup pripraviti za rezanje. Za to je ptica temeljito očiščena notranjih organov. Če v trupu obstajajo drobci, bo to povzročilo gnitje in pokvarenje piščanca, na koncu ga boste morali vreči stran, bo neuporaben za uživanje.
Pred zakolom ptice ne bi smeli hraniti 12 ur, da v njenem črevesju ni prebavljene hrane, zato se ostanki hrane popolnoma izločijo z blatom. To olajša nadaljnji postopek evisceracije brez zapletov. Po odstranitvi notranjih organov jih ni treba vreči, koristne bodo za pripravo krme za perutnino - operejo in temeljito zdrobijo.
Kaj storiti in v kakšnem vrstnem redu:
- Odstranite anus. Piščančji trup se obrne na hrbtu, z ostrim nožem začnejo razrezati anus v krogu, ne da bi globoko vtaknili rezilo, da ne bi prebodili notranjosti. Ob nenamernem črevesnem izbruhu se bodo pojavile ostanke njegove vsebine, zaradi katerih se bo meso popolnoma pokvarilo in piščanec bo neuporaben. Anus se ne izvleče.
- Naredite zarezo, tako da nož speljete od anusa do kobilice. Ta postopek poteka prav tako previdno, da ne poškodujete ptičjega črevesa.
- Znebite se notranjosti. Notranjost vzamemo v predhodno pripravljeno posodo. Črevesje se nežno izvleče, rahlo srkne po anusu. Po odstranitvi črevesja začnejo izrezati želodec in jetra. Jetra se razrežejo, ne da bi jih ločili od žolčnika - odstranijo jih naknadno. To zmanjšuje tveganje za drobljenje mehurčkov in kvarjenje izdelka.
- Vzemi goiter. Običajno med zakolom je perutninski pridelek prazen. Če pa je bila žival zaklana brez priprave ali je zaradi nesreče umrla, goiter pa je poln, jo je treba izvleči, zato je treba na koži na vratu narediti zarezo in potegniti organ skozi njo.
- Odstranite spolovila. Pri rezanju piščanca se jajčniki odstranijo, petelin - testis. Za ta postopek je potreben oster nož.
- Spravi svoje srce. Rezite z istim nožem kot genitalije.
- Izperite trup. Po odstranitvi vseh notranjosti trupa ga je treba sprati pod hladno tekočo vodo.
Ta evisceracijski sistem je odličen za hitro čiščenje trupa in nadaljnjo uporabo ptice za kuhanje.
V videu moški pove in podrobno pokaže, kako piščanca črevesje doma. Kaj in kako narediti:
Klasičen način rezanja trupov
Če vadite, bo sčasoma rezanje piščanca trajalo veliko manj časa, medtem ko bodo koščki čedni, prsi so cela. Domačinka se bo lahko naučila, kako vse narediti previdno, da ne bo le pustila čiste površine, na kateri dela, temveč tudi, da bo čim manj odpadkov.
Predlagana je klasična metoda rezanja. Upoštevajte navodila:
- Trup dobro operemo, osušimo, posušimo s kuhinjsko brisačo.
- Trup postavite na desko tako, da je hrbet navzdol. Zgrabite nogo in jo potegnite v smeri, nasproti ptičjega telesa, odrežite kožo.
- Z eno roko primite trup, z drugo pa primite za nogo in stegno. Ločeno stegno ločite od trupa in ga nekoliko obrnite navzgor. To olajša ločitev sklepov in sprostitev stegnenice.
- Zdaj lahko enostavno odrežete nogo s stegnom, tako da jo obrnete navzven in trup obrnete na hrbet. Narežite rez do repa, da nogo popolnoma ločite.
- Na enak način narežite drugo šunko. Nato nadaljujte z ločevanjem kril. Z rokami začutite ramenski sklep - povezuje krilo s trupom. Skozi to.
- Ločitev dojke od hrbta ni težko, glavna stvar je rezanje v pravi smeri. Določa se s črto bele maščobe.
- Na enak način odrežite dojko z druge strani.
- Hrustanec se nahaja vzdolž celotne dolžine prsi - odstraniti ga je treba. Če želite to narediti, rahlo odrežite zgornji del briket, kjer sta dve kosti. Med njimi režite, dokler nož ne zadene temnega hrustanca.
- Tukaj ne moreš brez svojih rok. Da bi s hrustancem odstranili kost, ne da bi pri tem poškodovali trup, to kost izbrizgajo s palcem, jo potisnejo navzgor in potisnejo prste pod njo.
- Brez odstranjevanja prstov premaknite prsi navzdol, potisnite in iztisnite hrustančno kost.
- Hrustanec je skoraj v celoti odstranjen. Za dokončanje postopka primite hrustančno kost in nežno potegnite.
- Postopek odstranjevanja kosti in hrustanca je končan.
- Prsi razdelite na dva dela.
- Rebrne kosti se nahajajo znotraj piščančjih prsi - odstranijo jih z rezanjem z nožem. Piščančji file pustimo nedotaknjen ali prerežemo na dva dela.
- Piščančja noga je razdeljena na dva dela - bobnič in stegno. Rez na sklepu.
- Krila so tudi razrezana, da bodo bolj privlačna in udobna za nadaljnjo uporabo.
Kot rezultat tega lahko v skladu s to shemo hostesa dobi 8 ali celo 10 porcijskih kosov trupa. Kot dodaten bonus - hrbet in kosti iz prsi, jih lahko uporabite za pripravo dišeče piščančje juhe.
Na pol
Drug priljubljen način rezanja trupa je, da ga prerežete na pol. Ta metoda je še posebej primerna, če želite kuhati tobačni piščanec. Delujejo po naslednji shemi:
- Postavite prsni del trupa navzgor, ptico držite z roko. Na obeh straneh hrbtenice naredite zareze, ki jih nato odstranite.
- Odrežite gruščico (kobilico) in nato razgrnite trup. Krpo odstranimo tako, da jo preprosto izvlečemo iz kaše.
Piščanca pustimo razvit ali razdelimo po dolžini na dva enakomerna dela, odvisno od tega, kakšno jed bo kuhala gospodinja.
8 kosov
Najbolj ekonomična možnost je nakup piščanca in rezanje na koščke. V tem primeru se bo izkazalo, da ptico narežemo na 8 delov, ki jih kasneje uporabimo za kuhanje, cvrtje ali peko v pečici. Dodaten bonus pri rezanju je pridobivanje piščančje juhe za pripravo juh, borschta.
Za postopek rezanja je treba uporabiti dobro nabrušen nož, da ne bo težav pri odrezavanju delov, rezanju kože in kite.
Po nakupu ohlajene perutnine, ki ni bila zamrznjena, začnejo postopek rezanja:
- Nogo rahlo potegnite stran od telesa ptice in kožo odrežite z nožem, nato pa meso do sklepa. Če bok obrnemo v stran, bosta dve kosti ločeni. Odrezajte nogo s telesa. Enako ponovite z drugo nogo. Nastale dele razdelite na stegno in spodnji del noge. Rezite z nožem na stičišču obeh glavnih kosti. Tako se izkaže, da so že 4 ustni deli.
- Piščanca položite na svojo stran, prerežite skozi rebrne kosti in odrežite prsi in krila od zadaj. Po teh manipulacijah nam je uspelo dobiti piščančja prsa in hrbet za juho.
- Dojko premaknite na desko za rezanje, kožo obrnite navzgor, odrežite kožo okoli vratu. Z rokami in nožem odstranite hrustančno kost na sredini prsi. Za pripravo juhe lahko uporabite tudi hrustanec. Vsako polovico prsi razrežite na dva dela, tik pod krilom. Tako se je izkazalo še 4 mesne dele. Odrežite vrh krila in uporabite za juho.
Kot rezultat, nam je uspelo dobiti 8, skoraj identičnih kosov mesa - uporabljeni bodo za pripravo jedi iz ust. Meso piščanca je enostavno, še posebej, če redno telovadite.
Če morate piščanca razrezati na 8 delov, vendar je v skladu z navodili zelo težko razumeti, kako to storiti, potem vam bo na pomoč priskočil video, kjer je vse podrobno opisano:
Brez odpadkov
Če hostesa zna piščancem mesati, da ne bi bilo odpadkov, je resnično pametno dekle, saj je takšen poklic cela umetnost. Ta možnost velja za najbolj donosno. Sam postopek je preprost in traja najmanj časa.
Delujejo po naslednji shemi:
- Noge ločite. Trup je postavljen na hrbet, ga z eno roko prime za nogo in potegne na stran, kjer se razreže njegovo stičišče s telesom. Z ostrim gibanjem se noga obrne iz sklepa in na koncu nosi z nožem vzdolž kože, tako da se loči od telesa.
- Ločite krila. Odrežite ramenski sklep, popolnoma ločite krilo in ga rahlo potegnite na stran.
- Razdelite na polovico. Naredite zarezo vzdolž hrbtenice in na sredini dojke.
- Razdelite prsi in hrbet. Hodite z nožem na stičišču reber.
Če se ujame velik trup, se vsaka polovica prsi dodatno razreže na še dva dela. Kosi perutnine so skriti v zamrzovalniku za shranjevanje.
V videoposnetku je prikazan neverjeten način za mesarjenega piščanca, da ne bi ostalo odpadkov - vse gre za nadaljnjo uporabo v hrani. Moški v nekaj minutah zadiha s trupom, ne da bi obarval delovno površino:
V enake dele
Če je bil nakup ločenih sklopov piščančjih delov prej običajen in se vam ni bilo treba ukvarjati z rezanjem ohlajenih trupov, bo priročen priročen korak za korakom navodila na porcije. Na začetku se lahko tak postopek zdi zapleten in nerazumljiv, vendar je to šele na začetku in po drugem poskusu ne bo nobenih težav.
Rezanje perutnine na porcije predvideva 8 delov in hrbet. To je zelo priročno, saj vam ni treba porabiti denarja za nakup gotovih polizdelkov. Postopek rezanja:
- Trup postavite s prsmi navzgor. Začnimo ločevati stegna. Kožo morate rezati z nožem - za udobje potegnite nogo stran od telesa. Nogo držite v roki, jo narišite z nožem vzdolž kože ob dnu stegna. Previdno odlomite stegno, odpeljite ga na stran - sklepi in štrleča bela kost bodo vidni.
- Prerežemo sklep pri beli kosti. Nož premaknite v isto smer - stegno se bo popolnoma odmaknilo od trupa. Enake korake ponovite z drugo nogo.
- Dve nogi bosta naredila štiri porcije - 2 bobna in 2 stegni. Če želite ločiti piščančje noge, s prstom sondirajo sklep med kostmi in pritiskajo z rezilom noža.
- Naslednji korak je rezanje kril. Ponovite iste korake kot s stegnom. Držite krilo z roko, odrežite kožo, nato je krilatica upognjena na stran in sklep se razreže pod kostjo. Enako se ponovi z drugim krilom.
- Zdaj ločite piščančje prsi od zadaj. Priporočamo uporabo kuhinjskih škarj ali ostrega noža. Trup je nameščen na boku, nazaj navzgor. Na obeh straneh pod prsmi je trak maščobe in začnejo ga rezati od spodaj navzgor. Nato se trup razreže na sam vrh na levi strani. Podobna dejanja se izvajajo na drugi strani piščančjega trupa. To bo ločilo hrbet piščanca od prsi. Hrbtna stran se uporablja za kuhanje juhe.
- Nato morate piščančje prsi začeti razrezati na porcionirane filete. Najprej prerežemo dojko na pol, jo obrnemo na glavo in na sredini naredimo zarezo z nožem, da jo potisnemo proti kosti.
- Krčmar velja za enega najtežjih, zato se morate potruditi. Z dobrim pritiskom se bo izkazalo, da dojko razrežemo na dva enaka dela vzdolž kosti.
- Nato se file previdno loči od kosti reber, koža se odstrani. File je upognjen na stran, izrezan s kosti s konico noža.
Tako nam je uspelo dobiti 8 porcij piščanca in hrbet za kuhanje piščančje juhe.
Moški v videoposnetku prikazuje, kako v svoji kuhinji hitro in natančno, brez umazanije, piščanca razreže na porcije:
Rezanje brez kosti
Kadar je potrebno kuhati mleto meso, mesne zvitke, polizdelke iz kaše, na pomoč pride ločitev mesa od kosti. Pomembno je ne le, da lahko razrežemo meso, ampak hkrati ohranjamo privlačen videz kosov. Najbolje je odstraniti kosti s celotne maskare, ne da bi poškodovali kožo.
Kmetje, ki piščančje dobavljajo v restavracijah, so morda soočeni s to zahtevo. Takšna spretnost je cenjena in velja za prodajalca kot plus. Za rezanje brez kosti uporabite najstrožji možni nož. Postopek predvideva dve možnosti za rezanje: odprto in zaprto.
Odprta metoda
Za odprto metodo ločevanja mesa od kosti sledite naslednji shemi:
- Koža je vrezana navpično vzdolž celotnega hrbta. V redu je začeti z dojko, vendar to lahko poškoduje trup. Kosti v hrbtu so zelo blizu kože in se lahko ob pritisku raztrgajo.
- Meso previdno očistite z okostja z nožem in se premikajte od repa od spodaj navzgor. Ishiumski, krilni in kolčni sklep so zlomljeni, da bi se rebra razkrila. Pomagajte premikati kašo z rokami.
- Sprostite stegnenico do konca tako, da žile krožno odrežete. Premaknite meso s prsti.
- Meso nežno olupite do skrajnega hrustanca in tako ohranite povezavo stegno-telo. Ko dosežete najnižjo točko, prekinite zgornji sklep.
- Odvijte nastalo "nogavico", ponovite isto na drugi strani.
- Odrežite rebra s škarjami. Znebite se kobilice in kosti vilic z obrezovanjem preostalih sklepov.
- Krste pustite na trupu s kostmi ali odrežite kožo. Postopek je končan.
Zasebna metoda
Če želite uporabiti zaprto metodo rezanja trupov brez kosti, upoštevajte naslednja priporočila:
- Skozi spodnjo luknjo v trupu, skozi katero je ptica drobljena, zarežite rep, izpostavite ishialni okvir. Zarez je narejen z nenadnimi gibi, ki se premikajo do zgornjega hrustančnega hrustanca. Zaradi praktičnosti je dovoljeno, da kožo rahlo napnemo s kašo. Nato z rezilom previdno odrežite spoj na križišču.
- Žile se razrežejo po celotnem obodu šunke. Kadar se koleno dotakne spodnjega dela noge, je sklep zlomljen. Enake obdelave se izvajajo na drugi strani trupa.
- Nato morate meso na rebrih obrezati do vratu, pri tem pa kožo še priviti z že ločenim mesom.
- Vrat se z rokami naglo izvleče. Prsni file se odreže s okostja, sklepi kril so odlomljeni.
- Kost v obliki vilic je treba odstraniti, celulozo spodnjega dela noge pa očistiti po obodu in podrezati ligamente. Kosti se sesekljajo pred hrustancem, okostje se odvzame, koža in meso pa sta obrnjeni navznoter.
Zaprta različica razreza mesa je odlična za polnjenje trupov. Tako bo mogoče kuhati neverjetno okusne in zunaj predstavljive jedi, ki bodo presenetile goste pri praznični mizi.
Meso piščanca tako, da je videti tudi predstavljivo, ne izgubi privlačnosti in v njem ni kosti, je težko, vendar resnično. Kako to storiti, je prikazano v videoposnetku:
Izvzamemo file prsi
Piščančji file se pogosto uporablja za solate ali dietno hrano - ima nizko vsebnost kalorij, je bogat z beljakovinami in nasičuje telo.
Toda pri nakupu celega piščanca se včasih gospodinje soočajo s takšno težavo, kot je pridobivanje piščančjih prsi iz trupa. Toda to je preprost postopek, ki ne zahteva veliko časa:
- Narežemo rez na vzdolž prsnice in s tem nož pritisnemo na kost.
- Meso previdno odrežite z ogrodja.
- Drugo polovico prečke ločite od zadaj.
Rezanje piščanca za zvitek in šašlik
Za pripravo izvrstne jedi - celotnega piščančjega zvitka, boste morali uporabiti zaprto metodo rezanja brez kosti. Tudi če hostesa želi skuhati zvitek v oprijetem filmu ali ga na tak ali drugačen način zapeči z zelenjavo, je odstranjevanje kosti s trupa nujen postopek.
Piščančji kebab lahko kuhate iz ločenih delov perutnine. Če želite to narediti, uporabite način razdelitve trupa na 8 ali 9 delov - jih marinirate, nato ocvrte na rešetki.
Če uporabljate nabodala ali želite jesti kebab brez kosti, je primerna odprta metoda za rezanje perutnine brez kosti. Nato piščančje prsi preprosto narežite na koščke potrebne velikosti.
Meso piščanca za zvitek ni težko. S tem boste lahko pripravili odlično jed, ki bo navdušila vso družino. Navodila po korakih v videoposnetku:
Skrivnosti izkušenih kuharjev
Vsi kuharji imajo svoje trike za rezanje perutnine. Mnogi svetovno znani mojstri predlagajo, da bodite pozorni na naslednje podrobnosti:
- Svežina. Vsa obdelava mora biti opravljena na svežem trupu. V primeru uporabe zamrznjene perutnine je treba pred rezanjem popolnoma odmrzniti, sprati in dobro osušiti.
- Pravo orodje. Če želite piščanca razrezati na koščke, morate vzeti velik nož, meso pa ločiti od okostja, je priporočljivo uporabiti majhno orodje. Trik bodo naredile tudi kuhinjske škarje z zobmi na rezilah.
- Skladnost s higieno. Pred rezanjem je pomembno, da pregledate trup na prisotnost zajedavcev, preverite sanitarne dokumente pri dobaviteljih. Pred rokovanjem s perutnino je priporočljivo nositi gumijaste rokavice. Po postopku se rezila instrumentov prelijejo z vročo milnico in temeljito očistijo. Roke se umivajo z milom.
- Estetika. Z odstranitvijo skrajne falange kril bo mogoče znatno povečati zunanjo privlačnost jedi, pripravljenih na kakršen koli način.
- Odstranjevanje tetiv. Ptičji fileji imajo tetive - eno v večji mišici in drugo v molu. Odstraniti jih je treba, da bodo meso po kuhanju postale nežnejše in privlačnejše. Obe tetivi se razrežeta po vrsti s koncem ostrega noža. Lopatico vodimo vzdolž vlaken, dokler ne izide.
- Pomoč z rokami. Ostri instrument ne pomaga vedno pri takšnih zadevah, kot je odstranjevanje kože, iskanje sklepa in premik mesa s kosti. V tem primeru si morate pomagati s prsti, da ne bi poškodovali trupa.
- Ločeno skladiščenje. Deli trupov postavite v zamrzovalnik ločeno od zelenjave in rib. V hladilniku ostanejo porcije, kjer v bližini ni hrane, ki bi jo lahko zaužili surovo. To bo pomagalo preprečiti poslabšanje okusa.
Prav tako je pomembno pravilno kuhati ta ali tisti del piščanca. Če je piščanec nepravilno predelan, lahko to povzroči suho kašo, uničenje vseh koristnih elementov v sledeh in poslabšanje okusa.
Obstaja veliko načinov, kako izrezati piščanca, odvisno od prihodnje uporabe trupa ali njegovih delov. Prvič se lahko ta postopek zdi zapleten, vendar bo kasnejše rezanje enostavno in hitro. Še vedno je veliko bolj varčno dobiti več različnih delov iz enega trupa, kot pa jih kupiti posebej po previsokih cenah.