Zakol konja je naporna naloga, ki zahteva znanje, izkušnje, pa tudi fizično in duševno moč. Postopek je razdeljen na več stopenj, katerih pravilnost določa okus mesa in kakovost usnja.
Kdaj se konji pošljejo v zakol?
Najpogosteje se konji zakoljejo po potrebi po odstranjevanju ali kot nepotrebno - da ne bi zapravili istega mesa. Če so konji vzrejeni posebej za meso, jih pošljejo v zakol najpozneje do dveh let.
Postopek zakola in dresure konj je skoraj podoben zakolu govedi. Glavna razlika je moralni vidik. Če so biki sprva povezani z mesom, potem je konj povezan z zvestobo, trdim delom, lepoto, hitrostjo. Za strokovnjake je bolje, da zakoljejo konja, če pa ni mogoče poklicati klavnice, mora kmet žival zaklati in mesariti sam.
Najboljši čas za zakol je sredina jeseni. V regijah, kjer temperatura ne presega + 10 ° C, je mogoče vse leto zaklati konje in drugo živino.
Priprava na zakol
Priporočljivo je, da ne hranite konj pred zakolom dva dni - prebavila je treba očistiti. Zalivanje živali se ustavi tri ure pred smrtjo.
V posebnih obratih se zakol sprosti v tok - obstajajo vse potrebne naprave za poenostavitev postopka. Pogosto kmetovanje je drugačna zadeva, tukaj morate klati in mesariti živali na primitiven način - na tleh. To zmanjšuje vrednost mesa in njegov okus.
Kaj je še treba storiti pred zakolom:
- Pripravite si posebno območje, na katerem boste konja končali. To je lahko hlev ali lokacija na prostem.
- Na ploščadi postavite potrebno opremo - veliko mizo, drogove za vezanje živali in posodo za odtok krvi. Dobro je, če obstaja posebna koza ali drog s kavljem, na katerem je žival obešena - potem se vsa dejanja izvajajo v pokončnem položaju trupa.
- Pred zakolom se seznanite s konjsko anatomijo, osnovnimi oblačili in higienskimi praksami.
- Živalim v pripravljalnem obdobju dajte veliko vode. To redči kri in jo lažje izloči. Pitje veliko vode tudi olajša kožo.
Bolje ko žival izkrvavi, bolje bo meso shranjeno.
Če zanemarimo staranje pred zakolom, je velika verjetnost težav med usnjanjem in oblačenjem.
Postopek za zakol
Zakol konja je sestavljen iz dveh zaporednih operacij - omamljanje in iztrebljanje.
Če je žival pravilno omamljena, njeno srce še naprej bije.
Omamljanje se izvaja na enega od načinov:
- Mehanski zakol - s kladivom, stiletom ali strelskim aparatom.
- Z uporabo električnega toka.
- Kemična metoda.
Krvavitev je pomembna operacija, od katere so odvisni kakovost mesa - tržno in sanitarno ter pogoji njegovega skladiščenja. Za eksanguliranje živali je potrebno razrezati velike posode - karotidne arterije in jugularne vene.
Za iztrebljanje uporabite poseben votli nož V.Yu. Wolfertz - na njegovem koncu je gumijasta cev, skozi katero kri teče v posodo. Pri dobrem pretoku krvi njegova masa znaša 4,5-5% teže trupa.
Doma
Za razliko od tovarne za pakiranje mesa zasebno dvorišče nima potrebne opreme, zaradi česar je postopek zakola, rezanja in odstranjevanja popoln. Vse tukaj je čim bolj poenostavljeno, za omamljanje pa se uporabljajo le ostri noži, vrvi in tupi težek predmet.
Zakol je le redko opravljen brez pomočnika. To je težko delo, ki zahteva fizično moč in čas.
Faze zakola konja v gospodinjstvu:
- Zapeljite se do kraja klanja. Vezati žival in z vrvmi jo položiti na tla. Pomočniki običajno pomagajo rudarju pri tej nalogi, zato vnaprej izberite pomočnike.
- Osupljivo. Osupnite žival tako, da jo močno udarite po glavi. Pomembno je, da konj takoj izgubi zavest, zato morate udariti čim močneje.
- Izsiljevanje. Omamljena žival mora hitro - nenadoma se zateči, prerezati grlo. Sledite jasnemu algoritmu:
- Izrez na žrelu je najučinkovitejši način sproščanja krvi. Če želite narediti vse pravilno, vnaprej preučite lokacijo žil in arterij. Prečni prerez naredite čim bolj previdno. Dobro je, če si prerezal grlo prvič ali vsaj drugi poskus. Vzemite nož velik in širok.
- Ko odprete posode, pustite trup, da ga odsekate 10-15 minut, da se kri odteče. Ne mečite ga stran - je uporaben izdelek za krmo prašičev in perutnine.
- Trup brez krvi povlecite na mesto rezanja.
- Letenje. Ko se kri odteče, nadaljujte s kože. Postopek kože :
- Ušesa popolnoma odrežite. Koža na nosnicah in ustih odrežite z obročastimi zarezami.
- Na ustrezni strani naredite zarez iz nosa skozi oko. Nato skozi čelo do ušesa. Zdaj lahko odstranite kožo z dela lobanje.
- Iz klavne rane naredite zarez - od vratu do spodnje ustnice. Zdaj olupite vse lasišče.
- Potem ko naredite zarezo med zgornjim vretencem in okcipitalno kostjo, ločite glavo od trupa.
- Za lažje odstranjevanje kože trup obrnite na glavo.
- Začenši z rezom zakola, usmerite nož proti anusu.
- Napravite obročate zareze v okončinah - nad koleni.
- Če odstranite kožo na prsih in spodnjem delu vratu, odrežite kožo v skočnih sklepih na notranji strani okončin. Bodite previdni - trup s poškodovanimi tetivami je težko obesiti.
- Odstranite vso zlahka odstranljivo kožo, preostanek pa odstranite z roko, tako da od znotraj naredite koščice. Če želite odstraniti kožo iz križnice in hrbta, jo hkrati potegnite z obema rokama.
- Ko naredite obroč za rez okoli repa, odstranite preostalo kožo.
- Drobovje Ko je koža odstranjena s sprednje in bočne strani, sekajte rebra s sekiro. Ločite požiralnik in sapnik. Po potrebi povoj, da preprečite, da bi vsebina želodca iztekla. Zdaj odstranite notranje organe, pri tem pazite, da ne poškodujete trupa. Evisceracijski postopek:
- Po rezanju peritoneuma odstranite želodec in črevesje.
- Spravi svoje srce in pljuča ven.
- Nato odstranite jetra z žolčnikom.
- Zlaganje kož . Kožo zložite vzdolž črte hrbtenice, pri čemer je volna obrnjena navzven. Pustite, da se uleže in ohladi - traja 2-3 ure. Medtem ko se koža hladi, odrežite trup. V prihodnosti lahko kožo ohranimo - solimo. Soljene kože se hranijo pri temperaturi približno +8 stopinj.
- Obdelava črnila.
- Trup prerežemo na pol vzdolž namišljene ravne črte med 13. in 14. vretencem. Prerez je najbolj primeren za zakol doma. Trup lahko razrežete na polovice ali četrtine.
- Vsako polovico ali četrtino ločite od kosti. Meso olupite iz maščob, vlaken, kite.
- Ločite vrat od kosti. Olupite, nasekljajte in narežite na koščke. Izvedite podobno operacijo za periinalno mejo vratu. Odstranite scapulo.
- Prilepite robove. Odstrani medenične kosti in spodnjo hrbtenico, odstrani vse kosti.
- Zgornje dele nog razrežite na koščke in odstranite kosti in kite. Enako storite z brbonko in golenicami.
- Ostane še valjati spodnje noge in odrezati meso na nadlahtnici.
Postopek se konča s soljenjem ohlajene kože in pranjem trupa, hrani se v hladnem prostoru v suspendiranem stanju - zato je celovitost tetiv tako pomembna.
V klavnici
Vsak obrat za predelavo mesa uporablja svoj lastni način zakolovanja in rezanja trupov. Velik plus obratov za predelavo mesa je sterilnost postopka. Postopek zakola:
- Žival imobilizira in omamlja. Najpogosteje se za to uporablja električni izpust.
- V mehaniziranih klavnicah in mesnopredelovalnih obratih se krvavitev izvede tako, da se trup obesi navpično. Omamljena žival se vzdolžno vrezuje v kožo in tkiva vzdolž srednje črte vratu. Po zavoju požiralnika se razstavijo velike posode - tam, kjer zapustijo prsno votlino. Kri odteče v približno 6-8 minutah - medtem ko se trup premika po tekočem traku, se iztrebljanje šele bliža koncu. Na mlinih se trupi premikajo s hitrostjo 3-5 kosov na minuto.
- Trup brez krvi je svež, odprt in razrezan po GOST. Kosi mesa, dobljeni po rezanju, prav tako visijo navpično.
Kako pravilno rezati konjsko meso?
Doma se konj zakolje na tradicionalen način za kmečke kmetije. Rezanje se izvaja primitivno, v nasprotju s sanitarnimi standardi. Za pravilno rezanje konja uporabite ustrezne standarde, zlasti GOST 32226-2013 „Meso. Rezanje konjskega mesa in žrebičev na koščke “.
Različne dele trupa odlikujejo vsebnost maščob, zgradba kosti in število mišičnih vlaken. V skladu s tem je njihova uporaba hrane drugačna. S pravilnim rezanjem se različni deli izkažejo približno enaki po okusu in po zunanjih značilnostih.
Obstajajo "ljudski" načini rezanja trupov, na primer kazahstanski:
- Žival je razrezana prav na mestu zakola.
- Vse kosti so takoj odrezane na sklepih. Sekira se ne uporablja - vse se naredi z ostrim nožem.
- Odrežite glavo, nato ji odrežite maščobo na vratu, nato pa vrat razrežite na koščke.
- Noge odrežite z nožem - tudi ob sklepih.
- Rebra se razrežejo iz grebena in prsnice.
- Dorzalni vretenci so razdeljeni in razdeljeni po kosu.
- Ko se pomaknejo na medenični del, prav tako prerežejo trup skozi sklepe.
Ta metoda je primerna, če je meso razdeljeno med družine, če je sušeno ali prekajeno. Odsotnost sekire vam omogoča, da dobite čisto meso - brez umazanije in kosov kosti. Ta metoda je dobra za zasebno dvorišče, ne pa tudi za industrijo.
V mesnopredelovalnih obratih delujejo natančno po GOST-ih in trup razdelijo na predpisano število kosov. Po rezanju dobimo naslednje dele:
- prva zadnja četrtina;
- drugo četrtletje;
- Zadnji del 3 (rez pištole)
- četrto četrtletje.
Vsaka četrtina je sestavljena iz več delov, od katerih ima vsak svoje ime - sprednji ali zadnji krak, prerez vratu, ramenski del itd.
Uporaba kože in kosti
Konjske kože ne bi smeli metati stran - je dragocena surovina za usnje. Neverjetno trpežna. Elitna obutev je narejena iz konjskega usnja - odlikuje jo poseben sijaj in odpornost proti obrabi. Narejeno tudi iz konjske kože:
- vrečke;
- pasovi;
- imetniki ključev in imetniki vizitk;
- klobuki - kape, baretke itd.
Konjskih kosti ni v tolikšni količini, da bi njihovo predelavo dali na potok. Toda načeloma jih je mogoče uporabiti na enak način kot kosti goveda - za proizvodnjo kostne moke. Slednji se uporablja za krmljenje živine in perutnine, pa tudi za gnojila.
Kako shraniti konjsko meso?
Konjsko meso je hitro pokvarljivo meso. Skladiščiti ga je treba takoj po rezanju.
Načini skladiščenja konjskega mesa so naslednji:
- Zmrzniti. Zamrznjeno konjsko meso je shranjeno približno 6 mesecev. Če meso hranite dlje, se bo njegov okus in tekstura spremenila. Majhni koščki so shranjeni zaviti v folijo. Velike so v vakuumskih posodah. Ponovno je zamrznjeno konjsko meso. Meso se pred zamrzovanjem ne sme oprati.
- Hladimo. Ohlajeno konjsko meso shranjujemo le tri dni. V hladilnik ga damo tako, da ga damo v zaprte posode ali v emajlirane posode. Grobo sesekljano meso se bolje obdrži in zdrži dlje.
- Suha. Posušeno konjsko meso skladiščimo dve leti. Da se posušeno meso ne pokvari, ga shranite v temnem in hladnem prostoru. Postopek sušenja se začne z drgnjenjem mesa s soljo. Nato ga sušimo v pečici pri 50 ° C. Posušeno konjsko meso uporabimo pozneje za kuhanje - lahko ga kuhamo ali ocvremo.
Konjsko meso je mogoče spraviti tudi za nadaljnjo uporabo s kajenjem in sušenjem.
Pasme konj za zakol
Vse pasme konj nimajo okusnega mesa. Vsako konjsko meso je načeloma užitno, meso pa je v večini pasem brez okusa. Toda pri nekaterih pasmah, na primer kazahstanska, jakutska, novoaltaiskaya, nasprotno, ima okus zelo prijetnega, sočnega, marmornega. 220-240 kg mesa se pridobi od enega posameznika z živo težo 400 kg.
Obstajata dve vrsti konjskega mesa - prehransko in marmorno, pridobiva pa ga iz mladih in odraslih živali, starejših od 2 let.
Če želi kmet začeti vzrejati konje za meso, mora izbrati pasmo, primerno za njegovo območje. Poleg tega so za konje, katerih meso se bo uporabljalo v kulinarične namene, postavljene naslednje zahteve:
- Zaželeno je, da živali vodijo življenjski slog črede.
- Pasma mora biti prilagojena lokalnim podnebnim razmeram.
- Če je treba konje vzrejati v hlevu, imajo prednost težke pasme.
- Goveji konji imajo navadno podolgovato močno telo, kratke zložljive noge in širok hrbet.
Pasme konjskega mesa:
Pasma | Kratek opis |
| Jakutsk | Najbolj odporna proti mrazu. Lahko prenesejo zmrzali pod 60 stopinj. Pasma se uporablja kot prevoz, pa tudi kot vir mesa in mleka. Teža odraslega konja doseže 500 kg. |
| Kushumskaya | Pred tem so to pasmo dobavljali v konjeniške polke. Danes se uporablja za meso in mlečne izdelke. Meso je okusno. Med več podvrstmi pasme za meso se najpogosteje vzrejajo glavna in množična podvrsta. |
| Baškir | Trdoživi konji, ki zdržijo mraz štirideset stopinj. Pasma je mesna in mlečna. Teža kobile je 415 kg, žrebca 470 kg. Smrtonosni izhod - 51-55%. |
| Kazahstanka | Odporna pasma z zelo visoko imuniteto. Najvišji letalni izkoristek je 60%. Višina živali - 1 m 35 cm. Teža - 330-360 kg. |
| Novokirgiz | Spadajo v pasje mesne in mlečne smeri. Kobile tehtajo do 500 kg. |
| Adaevskaja | Pasmo odlikuje prijazna dispozicija in predanost. Teža - 420-450 kg. |
| Altaj | Veliki konji, dobljeni s križanjem lokalnih konj s težkimi vlečnimi konji. Teža - 460-490 kg. |
Postopek za zakol je eden najtežjih in najodgovornejših dogodkov v življenju kmeta. Če želite dobro opraviti delo, morate imeti močne živce, prtljago posebnega znanja in trdno prepričanje o nujnosti izvedenega dogodka. In potem se bo vse izšlo.