Če menite, da se težave in opravila na kmetiji končajo v zakolu, potem se motite . Pravilno rezanje trupov (diagram) in priprava proizvoda za skladiščenje sta enako pomembni fazi govejega goveda. Tako za prodajo kot za lastno uporabo mora biti meso lahko razsekano. To vam bo poleg udobja pri skladiščenju omogočilo prodajo različnih delov trupa po različnih primernih cenah (ni skrivnost, da se okus, vsebnost maščobe, prisotnost mastne plasti, mehkoba mesa razlikujejo v različnih delih trupa). V tem članku bomo analizirali, kako rezati prašiča, ter upoštevali vse potrebne sanitarne standarde.
Shema pravilnega rezanja trupov: rezanje, ime dela svinjine
Celoten postopek sortnega rezanja lahko razdelimo na dve glavni fazi: krvavitev in samo rezanje. Odstranjevanje krvi s sveže ubitega trupla pomaga izboljšati kakovost mesa, pa tudi izboljšati njegovo predstavitev (zato je ta postopek pomemben pripravljalni postopek). Najlažji način odstranjevanja krvi je tako, da pred tem storite prerez grla živega prašiča, ga položite na stran in brez predhodnega udarca v srce. Bolje je trup obesiti za zadnje okončine in pod njim namestiti krvni obtok, da se zbere tekočina. Če žival ubijemo z udarcem v prsni koš, potem ne bo mogoče odstraniti vse krvi, majhni strdki bodo ostali v območju rebra. Da bi se temu izognili, mnogi kmetje operejo trup s hladno vodo.
O tem, kako nahraniti pujske za hitro rast, lahko izveste tukaj.
Medtem ko kri kaplja iz maskare, je pomembno opraviti še en postopek - odstraniti zgornje plasti kože skupaj s trdimi ščetinami. Da bi to naredili, najpogosteje prašiča opečemo z gorilnikom.
Preden nadaljujete z rezanjem, pripravite sobo, kjer bo potekal celoten postopek. Prav tako je pomembno skrbeti za orodje, udobje dela in kakovost pridobljenega izdelka sta odvisna od njegove kakovosti. Koža odraslih merjascev je gosta, v njej je debela plast maščobe, kosti (zlasti vretenca) pa so trde, zato mora biti nož močan in dobro nabrušen, z udobnim ročajem, primeren tako za rezanje kot sekanje.
Obstaja veliko tehnik rezanja, izbira je odvisna od mesarja. Ogledali si bomo tradicionalno in najbolj priljubljeno možnost:
- Glavo ločite od trupa, tako da vrat razrežete. Po tem pustite, da črnilo malo visi, to bo pomagalo znebiti preostale krvi.
- Odprite trebuh. Če želite to narediti, naredite zarezo pri beli črti in jo postopoma podaljšajte navzdol. Pomembno je, da kožo in notranje organe živali držite s prsti proste roke pred rezilom.
- Odstranite celoten "trebušni predpasnik" - celotno trebušno območje mišic in maščobe.
- Nadaljujte vzdolžni odsek skozi robno povezavo.
- Vzemite si čas za odstranitev notranjih organov. Prebavni trakt zahteva posebno pozornost, katere vsebina lahko meso popolnoma pokvari. Potegnemo požiralnik tesno, nato pa ga razrežemo nad ligacijo. Po tem je treba odstraniti pljuča, želodec, jetra in druge.
- Odstranite notranjo maščobo s trebuha. Ledvice in mehur previdno odstranite (v nobenem primeru ne poškodujte z nožem, meso se bo pokvarilo).
- Hkrati bi morali skrbeti za srce in črevesje. Srce je treba razrezati, da odteče odvečna kri. Črevesje je treba le temeljito sprati s hladno vodo.
- Notranjo telesno votlino je treba očistiti. Izpiranje je dovoljeno le, če bo izdelek kmalu naprodaj. Če želite meso skladiščiti, je dovolj, da notranjo površino trupa obrišete s suho krpo (tako bo predstavitev mesa trajala veliko dlje).
- Naslednji korak je razrezati na polovice trupov. Vzdolž hrbtenice je narejen vzdolžni rez. Za to je najprimerneje uporabiti nožno žago, še posebej trdovratne kosti se lahko sekirajo s sekiro.
- Končna faza je končno rezanje končnih delov. Pred tem se morajo polovice telesa ohladiti, sicer bo problematično narediti reze.
Šunka
Prašičje šunke veljajo za enega najdražjih delov, spada v prvi razred. Meso s tega območja ima proporcionalno maščobno plast, je mehko in sočno. Pri kuhanju so pršutci zelo cenjeni zaradi širokega obsega uporabe: takšno meso je odlično pečeno, primerno za sušenje, žar in druge načine kuhanja. Obstajajo sprednje in zadnje noge. Zadnja noga je kolčni del trupa. Spredaj vključujejo lopatico in ramo.
Izrez ramenskega vratu
Za peko in cvrtje uporabite lopatico brez kosti. Na osnovi tega mesa pripravljajo tudi golaž, klobase in klobase.Tako mesarji imenujejo zgornji del hrbta, od prereza vratu do ramenske lopatice. Tudi to območje spada v prvi razred. Rez na ramenskem vratu je sestavljen iz treh vrst mesa:
- predel vratu, ki je mehak in maščob, je zelo cenjen pri kuhanju in je primeren za pripravo poljubnih svinjskih jedi;
- ramensko meso, ki je strožje in zahteva temeljitejšo pripravo, se najpogosteje uporablja za kuhanje klobas, šunke;
- žilave mišice iz ramenske kosti, primerne za kuhanje ali kajenje (ki zahtevajo dolgo kuhanje).
Lonček
Krča je spodnja noga zadnjih in zadnjih nog prašiča. To je gosto, ostro meso, ne preveč maščobno. Dolgo traja, da ga skuhamo, da vse dobro zavre. Včasih se členki uporabljajo za kajenje ali za pripravo mesnih zvitkov. Po svoji presoji lahko kost odstranite iz trstike ali jo pustite. Kost je praviloma leva, če greben kuhamo meso ali želeje.
Buča in karbonat
Tenderloin najpogosteje postrežemo prekajeno ali suho. Karbonat se nanaša na del prašičjih hrbtnih mišic, ki se nahajajo v ledvenem delu hrbtenice. Takoj pod njim, ki ga podpira, je zareza. Karbonat je nekoliko trd in rahlo suh. Je pa mesnati listič najbolj slasten del prašiča, je nežno mehko meso, iz katerega se odlično dobijo kotleti, pobegi, zrezki. Tenderloin ne potrebuje nobene posebne tehnologije kuhanja, priporočamo pa, da karbonat predhodno dušite v dvojnem kotlu (zaradi tega bo veliko mehkejši in sočnejši, ne da bi izgubil okus).
Prašičji trebuh
Trebuh trupa je razdeljen na več kosov, ki ga sestavljajo. Najhitrejša in največja med njimi je brazgotina, del peritoneuma, ki se nahaja v ledvenem predelu. Zahvaljujoč vsebnosti maščob je odličen za cvrtje in kajenje. Flanka je še en del trebušnega reza, najtanjši od vseh, ki sega do kolka trupa (do šunke). Podčrtaj - spodnji peritonealni predel, ki je majhen sloj maščobe s pogostimi mesnimi žilami. Vsi deli trebušnega reza so zelo maščobni in visoko kalorični, kar je nedopustno za ljudi, ki imajo kontraindikacije za takšno hrano. Mesne in mastne pasme vključujejo Livenskoya in velike bele.
Ta material vam bo povedal, kako izbrati mastno pasmo prašičev.
Del Loin
Ker mišice na tem območju pri prašičih praktično ne delujejo, je to najbolj nežno meso celega trupa. Druga draga sorta svinjine, ki jo kulinarični strokovnjaki zelo cenijo. Lojnica je zgornji del hrbta, ki vključuje tudi rebra in torakalno hrbtenico. Loin je še posebej priljubljen, kot je entrecote, med evropskimi restavracijami, katerih kuharji so našli na stotine načinov, kako ga pripraviti. Meso tega dela telesa še vedno ostaja precej maščobno, a po sočnosti prekaša katero koli drugo.
Kostets
Rump ali po drugih virih je rump spodnji del svinjskih hrbtnih mišic. V nasprotju z drugimi kosi je kost z malo maščob, skoraj v celoti je kos "suhega" mesa. Uporablja se za kuhanje, pečenje, mol za žar (bolje je marinirati brez kisa, meso je že mehko). Med kulinaričnimi specialisti ni zelo priljubljen, zato ga v trgovinah najdemo veliko manj pogosto kot druge vrste.
Vodja
Najpogosteje je želejevo meso kuhano iz glave. Nekdo ta del trupa preprosto vrže stran, nekdo nahrani pse. Vendar pa se glava, natančneje različni njeni deli, uporabljajo tudi za kuhanje. Svinjska ušesa so vloženi in na žaru ali na žaru. Svinjski jezik je precej poslastica jed, popolnoma malo maščob in bogata s kompleksnimi beljakovinami. Za največji dobiček od živinoreje mora biti brez odpadkov, zato ne pozabite, da je glava tudi odličen izdelek.
Več o tabeli za merjenje teže prašičev najdete v tem članku.
Sanitarni standardi, sanitarni veterinarski pregled
Izpolnjevanje sanitarnih standardov ne bo samo prihranilo zdravja, ampak tudi rešilo težave pred zakonom.Na ozemlju Ruske federacije je prepovedano prodajati meso živali, ki se zakoljejo ne v specializiranem obratu za predelavo mesa ali opremljeni kmetiji. Živina in prašiči morajo opraviti popoln veterinarski pregled, da se zagotovi varnost izdelka (za zakonito prodajo je potrebno potrdilo državne veterinarske inšpekcije). Duroc, Landrace in Pietrain so priznani kot najboljše pasme govejega mesa. Mesto za zakol mora izpolnjevati tudi zahteve: biti čista, dobro osvetljena, hladna, ločena od stojnic z ostalo živino. Oseba, ki izvaja zakol in mesarje, mora biti oblečena v sanitarno obleko (njeni obvezni elementi so rokavice, maska, pokrivala). Rezano meso je treba ohladiti. Preden se meso da v promet, je treba pridobiti dovoljenje in vse potrebne dokumente pri Rospotrebnadzorju.
Toda o zakolu prašičev doma lahko izveste tukaj.
Video
V tem videoposnetku je jasno razvidno, kako mesamo svinjski trup.
sklepi
- Rezanje svinjskih trupov je sestavljeno iz dveh faz: priprava (eksangulacija, potrebna obdelava kože) in samo rezanje.
- Obstaja veliko različnih tehnik rezanja svinjskih trupov, vendar je osnovno načelo podobno in se spušča do postopnega drobljenja trupa in njegovega sečenja v strukturi na dve polovici.
- Rezanje polovice trupa v kulinarične dele bo pripomoglo k udobnemu skladiščenju mesa (zamrznitev) in prodaji vsake sorte svinjine po ustrezni ceni.
- Skladnost z opisom sanitarnih standardov (sanitarni veterinarski pregled) pri rezanju, rezanju (pa tudi pri vzreji ali reji) prašičev ni potrebna samo zaradi higienskih razlogov, ampak tudi zaradi zakonodaje.
Preberite tudi o zakolu vietnamskih prašičev na tej povezavi.