Ena glavnih nalog domače prašičereje je sposobnost zakola in pravilnega mesanja prašiča. Postopek ni enostaven in za pridobitev prvovrstnega izdelka se je treba naučiti več odtenkov. Seveda je enako pomembno razumeti pravila rezanja in ravnati dosledno.
Kdaj je čas zakola?
V kateri starosti zaklati prašiča, si vsak izbere neodvisno, saj lahko zakoljete tako mladega prašiča kot živali, ki tehtajo 100 kg. Seveda, večja teža, več mesa. Profesionalni rejci uporabljajo lestvico telesnega stanja, ker vam omogoča, da določite, kakšno razmerje teže in kakovosti bo optimalno. Ta lestvica predvideva naslednjo delitev prašičev: maščobe (teža nad 90 kg), slanina in meso (teža od 38 do 86 kg), pujski.
Prašiča lahko zabijete kadar koli v letu. Zima velja za najbolj priročno sezono, še posebej, če ni velikega zamrzovalnika, saj lahko trup režemo in shranimo zunaj. Po potrebi prašiča zakoljemo poleti. V tem primeru je optimalni čas dneva zgodaj zjutraj, dokler ne postane zelo vroče in pridejo žuželke.
V primeru vetra je bolje odložiti postopek, da prah in umazanija ne prideta v meso. Trupa v dežju ne smete mesiti - meso se bo zmočilo in pokvarilo. Zelo je priročno, če je pokrito območje.
Kakšnega prašiča lahko zabodiš?
Posebej je pomembno, da se zavedate reproduktivnega cikla živali - prašiča med spolnim lovom ne bi smeli srkati, ker se pod vplivom spolnih hormonov okus mesa poslabša. Lov se ponovi na vsakih 18-24 dni in traja 2 dni. Po tem je treba zdržati še 10 dni.
Lahko razumete, da je prašič navdušen nad svojim vedenjem. Žival začne skrbeti, drgniti ob stene, jesti brez apetita. Genitalije se nabreknejo in porumenijo, prašič zmrzne v pokrovnem položaju, ko se ga dotakne spodnjega dela hrbta.
Če so živali prejeli kakršna koli zdravila (antibiotiki, anthelmintiki in antiparazitiki), je treba nujno pred časom usmrtiti, kar je navedeno v navodilih za zdravila.
Pripravljalne dejavnosti
Pred zakolom sta potrebni dve fazi pripravljalnih del. Vsakega bomo obravnavali posebej.
Priprava prašičev
Mesec dni pred predvidenim zakolom je vredno izključiti izdelke, ki poslabšajo okus mesa iz prašičje prehrane:
- koruza;
- otrobi;
- ribji odpadki.
V prehrano vključite:
- mlečni odpadki;
- pšenica;
- ječmen.
Neposredno pred zakolom živali morate upoštevati tako pomembna pravila:
- prasite prašiča in sperite s toplo vodo (priročno je uporabiti zalivalno cev);
- zadnje krmljenje prašiča je treba izvesti 12-18 ur pred zakolom, kar je potrebno za popolno čiščenje črevesja;
- 4 ure pred zakolom prašiča odvzamemo vode.
Takšni ukrepi se sprejmejo za izboljšanje okusa mesa. Poleg tega lačno žival lažje privabimo izpod peresa s ponudbo hrane.
Pred zakolom je priporočljivo povabiti veterinarja, ki bo pregledal žival in izdal potrdilo o njenem zdravstvenem stanju. To bo potrdilo pravico kmeta do prodaje izdelka. Izjema, če prašiča zaklajo sami.
Treba je opozoriti, da meso samcev, ki niso kastrirani, vsebuje hormon androsteron, ki ob kuhanju oddaja zelo neprijeten vonj. Zaradi tega je ni mogoče prodati.
Priprava strani in orodja
Glede na način zakola in rezanja trupa boste potrebovali:
- nabrušen nož z dolžino rezila najmanj 15 cm;
- ročna žaga;
- vedro čiste tople vode;
- kladivo za omamljanje živali;
- posoda za odvzem krvi in ločena posoda za druge drobovine;
- plinska bakla ali puhala;
- film.
Površina za rezanje mesa mora biti lesena ali betonska, lahko uporabite plastični ovoj. Ne delajte na kovinski površini, da ne bi pokvarili mesa. Če se boste odločili razrezati trup v viseči obliki, bodo potrebne kljuke.
Metode zakoličenja in krvavitve
Pred zakolom je priporočljivo, da prašiča omamite s kali z udarcem v čelni del, nekaj centimetrov nad obrvi. Žival bo nezavestna, zato ne bo trpela in prašičerejo bo lažje zakol. Prašiči, ki tehtajo 250-300 kg, so pred zakolom omamljeni z električnim udarom.
Sam zakol se pogosto izvaja na enega od dveh načinov:
- Z nožem do srca . Šteje se za lažji način. Prašič je postavljen na desni strani in, drži noge, mu v pazduho med 3. in 4. rebrom vstavimo nož. Nato trup pustimo na svoji strani, da odteče kri. Glede na težo živali je vredno povabiti enega ali več pomočnikov. Na splošno ta način zakola ne vpliva najbolje na kakovost mesa - v predelu prsnega koša se nabere veliko krvi, odstrani pa ga lahko šele po odprtju trupa. Nastale grudice je težko ločiti od mesa in reber.
- Z nožem zabodemo vrat (razrežemo karotidno arterijo in jugularno veno). Če prašiča postavimo na stran ali ga obesimo za noge na prečko, mu vrat hitro preluknjamo. Mesto punkcije se nahaja 2,5 cm od levega ušesa proti grlu. Če žival ni omamljena, je za zadrževanje živali potrebnih več pomočnikov. Kri v nekaj minutah popolnoma odteče skozi karotidno arterijo. Prednost te metode je največja izguba krvi. Postopek odvajanja krvi poteka veliko hitreje in temeljiteje, če trup obesimo na prečko. Da bi to naredili, so zadnje noge živali vezane z vrvico, vržene čez prečko in potegnjene proti sebi, da žival dvignejo.
Torej je metoda iztrebljanja trupa odvisna od načina zakola. Vsekakor je to pomembna faza, saj so od nje odvisni okus, predstavitev in čas skladiščenja trupa. Manj krvi ostane v trupu, okusnejše, bolj nežno in boljše bo meso.
Kri je dragocen stranski proizvod, ki se uporablja za pripravo pudingov in krvnih klobas. Da bi ga nabrali, se pod trupom postavi čista posoda. Če krvi ne bomo uporabili, jo lahko preprosto odcedimo na tla.
Standardna tehnologija rezanja
Šele po eksangunaciji začnejo rezanje trupa. To je najprimerneje narediti tako, da ga obesite na prečko, če pa ga ni, pa lahko uporabite nizko paleto, slamo ali filmski namaz na tleh.
Klasična shema rezanja trupov izgleda takole:
Koža živali se močno prilepi na maščobno plast, in ker se tudi prodaja, je ne bi smeli odstranjevati. Ščetine je treba oprati z gorilnikom ali plinsko baklo, nato pa z robom noža skrbno strgati zgornji sloj. Kaj narediti naprej, razmislimo po korakih.
Obglavljenje
Najprej bi morali ločiti glavo od maskare. To se naredi tako:
- Z nožem naredite zarezo od ušesa do ušesa.
- Cervikalna vretenca žagajte z ročno žago (kopita je treba odstraniti z istim orodjem).
Prašičjo glavo lahko odsekate tudi z nastrgano sekiro, da se ne bi spopadali s trdimi vratnimi vretencami in gostim ovratnikom maščobe.
Ko je glava ločena, jo je treba razrezati:
- Razrežite na 2 kosa.
- Odstranite čeljust in oči.
- Odrežite obliž, ušesa in obraze.
- Previdno odstranite možgane.
Seveda, če se odločimo za prodajo celotne glave, je ni treba rezati.
Nutrovka
Nato začnejo odstranjevati notranje organe - drobovje. Treba je izrezati trebušni "predpasnik" skupaj z maščobo. To je treba storiti previdno - poškodovani notranji organi lahko pokvarijo kakovost mesa. Temu se lahko izognete na naslednji način:
- Naredite majhen zarez z nožem na območju bele črte prsnice.
- Vstavite 2 prsta proste roke v zarezo in, tako da črevesje in želodec potisnete stran od trebušnega dela, nadaljujte z rezanjem "predpasnika", tako da stalno nadzirate mesto zareza. Incizijska linija gre na sredini prsnice do mesta, kjer se srečujejo rebra.
- Pred odstranitvijo požiralnika ga je treba zaviti, da se izognemo metanju ostankov hrane. Požiralnik se nato zlahka razreže nad palico.
Na splošno je treba notranje organe odstraniti, da:
- Srce, pljuča in diafragma.
- Želodec, skupaj s črevesjem, jetri in žolčnikom (slednji se odstrani zelo previdno, saj že najmanjša poškodba na njem lahko znatno pokvari okus mesa zaradi uhajanja žolča).
- Vsa notranja maščoba, ledvice in mehur (to je zelo nežen organ in ga držite za konico, da prepreči, da bi se razpočil).
Za uporabo pri kuhanju ostanejo le jetra in srce, ki jih je treba razrezati na 2 dela in očistiti iz krvnih strdkov. Če želite uporabiti črevesje, jih je treba odstraniti iz ostankov hrane, jih temeljito sprati in nasoliti. Ostalo lahko vržete stran.
Trup je treba temeljito očistiti vlage s čistim kosom materiala. Da se meso ne bi hitro pokvarilo, trupa ni treba prati.
Deboniranje
Trup razrežemo na dva dela vzdolž linije hrbtenice s sekiro ali žago, po 30-40 minutah pa ga hranimo na hladnem, da se meso lahko »spočije« in ohladi. Šele nato nadaljujte z rezanjem polovice trupa na koščke.
Meso je na lesenem okvirju priročno mesiti v tem zaporedju:
- Previdno ločite rezino - najbolj dragoceno in okusno meso, ki se nahaja vzdolž hrbtenice.
- Polovico trupa narežemo na 3 kosi:
- hrbet (križnica, šunka, noga);
- spredaj (rame, ramena in šunka);
- srednja (prav tako jo je treba razdeliti na dva dela - briket in ledje).
- Ločeno slanino in mast. Velike plasti maščobe lahko odstranimo iz ledja in šunke, na preostalih plasteh pa so manjše.
Vsak velik kos trupa lahko razrežemo na manjše koščke. Po razmastitvi lahko meso ločeno obdelamo, da odstranimo odvečno maščobo in filme. Nato nežno obrišite vse dele in jih hranite v hladilniku.
Če je prašič zaboden, je treba iz trupa odstraniti le notranje organe. Ne reže se, ker je pečen cel.
Koristni nasveti
Pri rezanju prašiča morajo neizkušeni rejci prašičev upoštevati naslednja priporočila:
- Vnaprej pripravite vse, kar boste potrebovali pri mesanju prašiča, vključno s posodami za dele trupov in mizo, da se med postopkom ne boste motili.
- Morate ravnati jasno in brez nepotrebnega hrupa. Bolje bo, če se ne vmešavajo zunanji sodelavci.
- Če kosti ne morete pravilno odrezati, ne da bi jih zdrobili, bi morali sekiro postaviti na mesto želene hlodovine in jo udariti s kladivom.
- Med samim bodite zelo previdni - ne bi smeli dolgo izpostavljati ognja. Prašičja koža je še posebej občutljiva na predelu trebuha. Če nameravate odstraniti kožo, petje ni potrebno.
Priljubljeni vzorci rezanja v različnih državah
Obstajajo različne sheme rezanja trupov, vendar so najbolj priljubljene ameriška, nemška, ruska (Moskva) in angleščina. Izgledajo takole:
ameriški
Rezanje vključuje rezanje trupa na 2 vzdolžni polovici. Vsak od njih je razdeljen na 6 delov:
- Spodnji del (file v tem primeru ni ločen).
- Glava z vratom.
- Scapula.
- Sprednja noga.
- Zadnja noga (ni ločena od nog).
- Briket.
Nemško
Rezanje poteka na podoben način, vendar je vsaka polovica trupa razdeljena na 8 delov. Obstaja 16 kosov mesa različnih razredov (sort):
- 1. stopnja - zadnja noga, ledveni predel in delček;
- 2. stopnja - sprednja noga, prsnica in zadnjične vretenčne mišice;
- 3. razred - trebušno meso;
- 4. razred - glava in spodnji del nog.
angleščina
Predstavlja rezanje maskare na 4 velike koščke:
- glava;
- sprednji del (prsnica in rama);
- srednji del (hrbet in rebra);
- hrbet (šunka).
Nadalje je vsak del razdeljen na manjše koščke. Na primer, da odrežete zadnji del, morate odrezati šunko, pri čemer pustite ropot - konec hrbta. Noge se lahko razdelijo na več delov, odvisno od zastavljenih ciljev.
Ruski
Shema je podobna nemški - polovice trupa so razrezane na 8 delov:
- šunka;
- zadnji del;
- glava in vrat;
- odsek med vratom in rameni;
- lopatice;
- briket;
- srednji deli nog in same noge.
Vsak vzreditelj prašičev sam izbere najprimernejšo shemo rezanja trupov.
Dobitek čistega mesa
Teža živega prašiča po rezanju trupa se zmanjša zaradi:
- iztrebljanje;
- črevesje;
- odstranitev sklepov in kosti;
- ločitev tetiv in filmov.
Kar ostane po teh postopkih, se šteje pridelek svinjine. Vnaprej je mogoče izračunati v odstotkih glede na pasmo prašiča in starost, veščine mesarja. V povprečju je proizvodnja 60-70%, doseže pa 80%.
Deli svinjskih trupov in njihova uporaba
Če trup prašiča za prodajo razrežemo na koščke, morate ugotoviti, kateri deli so najbolj okusni, kje se nahajajo in za kaj se uporabljajo. To bo pomagalo ohraniti vse dragocene dele mesa v pravilni predstavitvi.
| Del maskare | Kako se uporablja? |
| Hrbtna stran trupa - hrbet, šunka in loputa | Prva se uporablja za peko, šunka pa se uporablja za kebab. Spodnji del, torej krača, je najmanj dragoceno meso, saj je žilavo in ima veliko žil. Primeren je za kuhanje želejevega mesa. |
| Spredaj - ramena, loputasto meso in vrat | Mišice prašičjega vratu se v življenju praktično ne uporabljajo, zato je meso tu še posebej nežno. Scapula je na drugi strani oster kraj in zahteva daljše in pravilnejše priprave. |
| Zgornji trup - ledje, ledje in karbonat (nazaj) | Lahko kuhate katero koli jed iz prve, saj je meso tu najbolj nežno. Pogosteje iz njega pripravljamo kotlete, ponev. Iz ledja se pripravijo kotleti, kebabi, zrezki. Karbonat lahko kadimo, sušimo, pečemo, predhodno kuhamo za par. |
| Rez trebuha - krhlje, peritoneum in hipohondrij. | Brbončica je pogosto dimljena ali ocvrta. Iz peritoneuma (boka) se pripravijo okusni zvitki. Podloženi so večinoma ocvrti ali pečeni. |
| Vodja | Razdeljen je na dele. Iz jezika se pripravi želejeva jed, iz možganov pa okusna poslastica jed. Obrazi gredo za slanino. Preostali deli, vključno z ušesi, gredo k mesu želeja. |
Najbolj okusni deli potekajo vzdolž hrbtenice trupa in čim bližje so repu, sokovnikom.
Video: pravilni rez prašiča
Po ogledu videoposnetka boste dobili predmetno lekcijo o pravilnem in donosnem rezanju svinjskega trupa:
Praviloma rezanje trupov traja vsaj 3 ure, kmet pa bo brez izkušenj trajal dlje. Da bi se izognili napakam, če je mogoče, je bolje prositi mojstra za pomoč. Postopoma lahko samostojno pridobite izkušnje in vse postopke dovedete do popolne izvedbe.