Zakol goveda (goveda) predpostavlja pravilno usposabljanje in natančno poznavanje tehnike zakola. Spodaj so navodila po korakih za vsako metodo, potrebna orodja in priporočila za nadaljnjo obdelavo maskare.
Kakšno govedo je treba zaklati?
Sanitarni predpisi prepovedujejo zakol živine brez pregleda veterinarja pred postopkom. To zagotavlja, da se bolezni, nevarne za ljudi in druge živali, ne širijo. Domača reja govedi ne izključuje njihove okužbe z boleznimi na pašnikih, vodo iz rezervoarjev ali od drugih krav.
Strogo prepovedano je zaklati kravo z mesom z naslednjimi boleznimi:
- tumorji maligne narave;
- steklina;
- kataralna vročina;
- emkar;
- tetanus;
- antraks;
- kuga.
Ko se pojavijo simptomi ene od naštetih bolezni, se živali izvajajo terapevtski ukrepi. Če bolezen zanemarimo, postane prisilni zakol edina metoda, da se je znebimo. Celoten postopek poteka v sanitarni klavnici pod nadzorom veterinarja, po zakolu trup v celoti odstranijo.
Razlogi, zaradi katerih je zakol začasno premaknjen:
- po prejemu cepljenja proti slinavki in parkljevki - 21. dan;
- s cepljenjem proti antraksu - za obdobje 14 dni;
- po zdravljenju z antibiotiki - za obdobje, dokler zdravilo ni popolnoma odstranjeno iz telesa;
- v primeru bolezni z nenalezljivimi boleznimi in zvišane telesne temperature - dokler se stanje ne stabilizira;
- preprečevanje in zdravljenje zajedavcev - mesec dni;
- novorojena teleta do 14 dni.
Optimalen čas za zakol
Optimalna starost živali za zakol je od enega leta. To je posledica dejstva, da posameznik do enega leta aktivno pridobiva na teži, po tem obdobju pa je povečanje telesne teže goveda možno le kot posledica pitanja, tj. Znatnega povečanja prehranske norme.
Ko namerno vzgajate bika za meso, se odpovedujte njegovi kastraciji, ker to vodi v upočasnitev rasti in razvoja. Pridelek mesa in njegove kakovostne značilnosti bodo bistveno manjše.
Najprimernejša sezona za zakol je jesen. Priporočljivo je, da postopek opravite zjutraj, pri minimalni temperaturi okolice.
Priprava na zakol
Pred zakolom krave je potrebno izvesti pripravljalne ukrepe, sicer obstaja nevarnost okužbe ljudi in drugih živali z nevarnimi boleznimi. Pomembno je zagotoviti pripravo živali samega in kraj za zakol.
Veterinarska odobritev
Pred zakolom bika mora žival pregledati veterinar. Specialist bo ugotovil, ali obstajajo kontraindikacije za uporabo tega govejega mesa, če je potrebno, predpisal zdravljenje ali skrajne ukrepe, za katere je značilno prisilno zakol in odstranjevanje trupa.
Med veterinarskim pregledom nujno merimo telesno temperaturo krave.
Na koncu pregleda veterinar izda dokument, na podlagi katerega se izvaja nadaljnje delo.
Priprava krav
Ko prejme dovoljenje za zakol krave od veterinarja, se vsa krma odstrani iz njene prehrane, voda je zagotovljena z obiljem. Ta ukrep bo očistil črevesje živali, kar bo med zakolom močno olajšalo postopek rezanja trupa. Ne omejite prehrane govedi za več kot en dan, sicer se bo pridelek mesa zmanjšal.
Neposredno pred zakolom se krava opere, očisti volno in kopita, tako da umazanija in patogeni med rezanjem ne vstopijo v meso.
Ne prestrašite in ne pretepajte živali. V stresnih razmerah, z zmanjšanjem mlečne kisline v telesu, se kakovost mesa, njegova barva in skladiščna sposobnost spreminjajo na slabše. Modrice motijo krvavitev trupa in jih je treba ob rezanju trupa očistiti.
Pomembna točka pri pripravi na zakol je merjenje živali za izračun žive teže ali tehtanje.
Kaj potrebuješ?
Govedo so močne živali, malo je verjetno, da jih bo mogoče pobiti vsako sekundo, zato je potrebno nanesti omamljanje. Pri zakolu je pomembno, da krava med umiranjem ne čuti bolečine.
Za zakol živine boste potrebovali:
- klanec;
- vrv ali kabel;
- vitel;
- vrtljivi noži;
- sekira;
- posode za kri, meso in organe;
- krpe;
- čista voda.
Pri industrijskem zakolu je ime in število potrebnega orodja odvisno od načina zakola in obsega. Toda seznam se bistveno ne spremeni.
Metode zakola
Način zakola krave je odvisen od teže živali, strokovnih sposobnosti rezbarja in izbrane lokacije. Z nezadostnimi izkušnjami se je bolje obrniti v klavnico, da se bodo mojstri svoje obrti spopadli z nalogo.
Zakol živine vključuje več stopenj:
- omamljanje;
- zakol;
- iztrebljanje;
- kože;
- črpanje drobov;
- rezanje trupov;
- saniranje (stranišče).
Omamiti z iztrebljanjem
Ta metoda se najpogosteje uporablja v zasebnih gospodinjstvih. Njegovo bistvo sega do dosega nezavesti krave, čemur sledi krvavitev. Za to:
- Vrv vrvi čez rogove živali in jo tesno priveži na oporo, tako da pritrdiš glavo.
- Z lesenim kladivom udarite kravje čelo in ga omamite.
- Če žival izgubi zavest, secirajte kožo na vratu, pri čemer izpostavite karotidno arterijo in jugularne vene.
- Odrežite velike krvne žile.
- Trup zagotovite v suspendiranem stanju za odtok krvi.
Omamljanje z odganjanjem je bilo uporabljeno v antiki. Verjame se, da če bo krava večkrat udarila po čelu, bo zaradi pretresa izgubila zavest. Poskusi so pokazali, da teh poškodb možganov ni mogoče doseči na ta način. Posledično se ta metoda zakola šteje za posebno brutalno.
Na isto mesto je treba do 15-krat udariti leseno malto, zato se pogosto uporabljajo kovinski kladivi.
Agonija, ki se pogosto pojavi med zakolom, zmanjšuje kakovost mesa, odstranjevanje krvi poteka na minimalni ravni, ostanki krvi pa vodijo v pospešeno kvarjenje mesa v toplem obdobju.
Razumeti je mogoče, ali je bila krvavitev izvedena pravilno z zbiranjem krvi v posodi in merjenjem njenega končnega volumna. Pri govedu je raven krvi v telesu približno 7-8% celotne teže. Če je njegova zbrana količina vsaj polovica te vrednosti, potem je zakol opravljen pravilno.
Obnašanje živali v agoniji je nepredvidljivo. Morate biti izjemno previdni in previdni, da krava ne škodi mesarjem.
Počasno krvni izliv
Metodo počasnega iztrebljanja uporabljajo severnoevropski nomadski narodi in sibirski nomadi. Ena najbolj brutalnih metod vključuje naslednja dejanja:
- Mirno stoječi bik je z dolgim nožem zaboden v predel vratu proti srcu. Tako se razrežejo arterije in žile okoli srca.
- Žival pade v nekontrolirano stanje, se zlomi in trza. Kri teče v hitrem toku iz rane.
- Od izgube krvi bik oslabi in se postopoma umiri in kmalu umre.
S pomočjo buterola z rezalnikom
Butterol z dletom je poseben mesarski klanec. Tehta 2300 g in ima ročaj dolžine 90 cm. Na eni strani kladiva je sestavljen iz stožčastega rezalnika, na drugi strani pa kavelj. Metoda je sestavljena iz več korakov:
- Z butterolom udarite v čelnem delu v čelnem delu, tako da sekalnik razbije lobanjo in ustvari luknjo.
- V nastali predor vstavite vejico vrbe.
- Uniči podolgovato medulo.
- Odkrvavite trup.
Mesar mora biti izkušen z uporabo butterola in dovolj močan, da lahko dobro zadene tarčo. V nasprotnem primeru je možna agonija živali, ki med zakolom povzroča dodatne težave.
Zakol z masko
Prekrivalo za vstavljanje krave ali bika je iz bakra in usnja. Pravijo mu morilski gobec ali sendvič z masko.
- Masko pritrdite s trakovi, tako da je valjasta luknja v kovinski plošči točno na sredini čela živali.
- Vanj vstavite dleto, ki se konča z okroglim ravnim vrhom.
- Z lesenim kladivom močno udarite z dletom. To ga bo pognal v glavo do 25 cm globine.
- V luknjo vstavite trdo sondo ali vrbovo palico, da možgane popolnoma ubijejo.
- Opravite eksangunacijo.
Nemogoče je prepoznati to metodo zakola goveda kot racionalno, saj je več kot en primer znan, če poškodbe možganov ne vodijo do izgube zavesti. Poleg tega postanejo možgani neuporabni, meso z nepopolno zaskrbljenostjo pa izgubi kazalnike kakovosti.
Brunova metoda se je uveljavila šele v Franciji, čeprav je bila preizkušena v Evropi in Rusiji. Petersburški klavnice so ga ocenili kot počasnega in motečega.
Zmečkana lobanja
Metoda se lahko uporablja samo v podjetjih z avtomatskimi klavnicami. Sam postopek je predstavljen z algoritmom ukrepov:
- V ozkem prehodu je prepoznanih več živali.
- Prvi bik stoji na premični ploščadi, na kateri so njegova gibanja omejena s sprednjo in zadnjo oporo.
- Glava je varno pritrjena med dvema navpičnima kovinskima vodnikoma.
- Tirna ploščad drsi po razgibani progi, kjer je na koncu nameščena železna prečka.
- Žival, ki udari z glavo v glavo, razbije lobanjo.
- V mrtvem biku se razreže karotidna arterija in jugularna vena.
- Spletno mesto se vrača za naslednjo žival.
Zaradi te metode so bikova glava in možgani neprimerni za prodajo. Živali se prestrašijo in stresajo. Iz tega izgon ne mine popolnoma, spreminja se barva in okus mesa.
Siegmundova metoda (maska s streljanjem)
Sigmundov način zakola goveda je zelo podoben Brunovi metodi. Če ga želite izvajati, naredite naslednje:
- Na glavo živali položite posebno masko in jo tesno pritrdite. Na čelnem delu ima veliko masivno kovinsko ploščo.
- Vijak pištole privijte v kovinski del.
- Naredite strelno pištolo.
- Prerežite velike krvne žile v vratu, da iztrebite.
Metoda je hitra pri izvedbi, kar od mesarja ne zahteva posebnega znanja in veliko izkušenj. Toda pomembna pomanjkljivost je, da zvoki, ki jih odda strel, prestrašijo govedo, kar vodi v stres in zmanjšanje kakovostnih lastnosti mesa.
Angleški način
Metoda je patentirana v Angliji in se uporablja za pridobivanje mesa, napolnjenega s krvjo, ki ga Britanci zelo radi.
- Krava je omamljena z močnim udarcem v čelo.
- Prsni koš prebodijo med 4. in 5. rebrom.
- Zrak se skozi luknjo črpa s posebnim krznenim orodjem, s katerim stisne pljuča. Žival umre zaradi zadušitve.
Način zakola goveda v Angliji je zelo krut. Meso, pridobljeno med angleškim zakolom, vsebuje veliko krvi, kar večkrat zmanjša rok trajanja.
Kalmykova metoda zakola
Za način zakola, ki ga uporabljajo Kalmyks, so značilna naslednja dejanja:
- Kravo pritrdijo tako, da jo zavežejo za rogove z vrvjo.
- En mesar zadržuje žival, drugi pa zabija kravo z natančnim udarcem zadnjice s kladivom ali sekiro v čelo.
- Ko se žival dovolj naseli, ena sedi na njeni glavi, na drugi mesar odreže prsnico ali pod ramensko lopatico med 4. in 5. rebrom leve strani.
- Srce se vzame skozi zarezo in posode na njem so vezane.
Meso se izkaže, da je nasičeno s krvjo. Nomadski ljudje tak izdelek zelo cenijo, postrežejo ga surov in topel takoj po zakolu krav.
Ta metoda presega celo način zaklanja govedi iz Anglije po surovosti. V celotnem postopku zakola zahteva posebne mesarske veščine.
Ruski način
Za zakol krave na ruski način sledite algoritmu:
- Priveži vrv na rogove in jo, ko jo pelješ med noge živali, potegne z glavo na tla. Tako bo ovalni obroč, prekrit s kožo in ligamenti, med očesno kostjo in prvim vretencem postal dostopen.
- Mesar, ki stoji pred živaljo, na to mesto udari z dolgim bodalom od spredaj nazaj. Bik, ki bo izgubil zavest, bo padel na svojo stran. Po možnosti na levi strani.
- Z drugim udarcem se nož zabije v spodnjo tretjino vratu proti srcu, da doseže in poškoduje perikardne krvne žile.
- Kri se zbira v posodah in odlaga.
Človečnost metode je odvisna od časovnega intervala med prvim udarcem z nožem in drugim. Priporočljivo je, da jih izvajate istočasno. Metoda je hitra, ne potrebuje omamljanja, saj se namesto nje nanese prva poškodba noža. Poleg tega se ruski način šteje za varen. En človek se zna spopasti s zakolom najbolj srditega bika.
Meso je okusno in dobro shranjeno zaradi kakovostne krvavitve trupa.
Židovska metoda
Judje že stoletja uporabljajo svoj način zakola govedi in ne le v svojih skupnostih, temveč tudi na ozemljih kristjanov, pri čemer so drobili živinorejo. Židovska metoda, ki ji zapoveduje religija, predlaga naslednji postopek pri zakolu krave:
- Noge so privezane na žival in vržene, spuščene na bok, tako da dobi reber na tla.
- Pomočnik - vedno kristjan - vrže kravjo glavo nazaj, tako da je vrat napet. Najpogosteje se rogovi potegnejo nazaj proti hrbtu.
- Sekalnik z enim udarcem najostrejšega dolgega noža odreže kožo in vse sestavine vratu do hrbtenjače. Zarežemo se med 1. in 2. vretencem.
- Žival maha z glavo, raztrese tokove krvi, pojavijo se konvulzivni manifestacije, izpuščajo se piskajoča piska in nastopi smrt.
Posebna pozornost je namenjena tej metodi zakola noža. Rezilo mora biti široko najmanj 50 mm in dolgo 350 mm. Pomembno je posebno ostrenje, pri katerem se kosi režejo, komaj se dotikajo rezila noža. Brez izpolnjevanja teh pogojev za razrezan predmet je Judom meso ubite živali prepovedano jesti.
V prid njihovega načina zakola živine Judje trdijo, da možgani s tako hitrim seciranjem vratu v trenutku umrejo, ne da bi se vanj vdrli. Plovila in kapilare nimajo časa, da bi se prilagodili na močan padec krvnega tlaka in smrt nastopi v trenutku. To bi lahko dalo razlog, da se judovski način šteje za najbolj humanega od vseh.
Nasprotniki metode menijo, da žival pri prekrižanju vratu z nožem vsaj 15-20 sekund doživi divjo muko. Trdijo, da se od tega zgodi tresenje glave, tako hrbtenjača kot osrednja ostaneta nedotaknjeni.
Uporaba električne energije
Američani so začeli uporabljati metodo zakola goveda z uporabo električne energije. Korenine je dobil v Ameriki, Italiji in Angliji. Za izvajanje metode se izvedejo naslednje manipulacije:
- Par golih elektrod se pripelje na glavo živali, bližje ušesu. Električni tok omamlja kravo.
- V primeru izgube zavesti se napravi incizija v vratu z disekcijo jugularnih žil in karotidne arterije.
Pri tej metodi je glavna stvar pravilno nastaviti trenutno moč, saj pri pretirano visokih hitrostih pride do smrti živali in kri strdi v trupu. Zaradi tega je meso neprimerno za prehranske namene.
Približne napetostne stopnje in trajanje izpostavljenosti živinam:
- živali do leta - 70-90 V 3-5 sekund;
- živali, mlajše od 3 let - 90-100 V 10-12 sekund;
- starejši od 3 let - 100-120 V 17-20 sekund;
- za velike bike - do 200 V za 25-30 sekund.
Trenutna moč v vsakem od primerov se ohranja na ravni 1 A. Za varnost so potrebne gumijaste preproge pod nogami borcev in gumijasti škornji.
Metoda je humana, ker žival izgubi zavest in ne čuti več nobenega dejanja. Ko je meso na tak način zaklano, ima poseben okus, ki se pojavi, ko tok nanesemo na telo.
Industrijski obraz
V industrijskem zakolu s pozitivnim zaključkom veterinarja so živali postavljene na premično ploščad z visokimi stranicami. Gibanje živali je omejeno na tesne prostore.
Za zakol se uporablja pnevmatska pištola, ki jo poganja stisnjen zrak in poseben vložek. Naprava naredi luknjo na sredini kravjega čela, kamor je speljana jeklena kljuka, da zapre možgane.
Trup je obešen na zadnjih nogah, glava pa je odrezana.
Krčenje krvi je možno po popolnem srčnem zastoju živali, do tega trenutka kri nahrani meso, kar poslabša merila njegove kakovosti.
Možnost za veterinarski zakol
Veterinarska metoda zakola goveda je podobna ruski metodi. Edina razlika je v tem, da drugi udarec z nožem nanesemo, ne da bi ga odstranili iz luknje, ampak spreminjali smer udarca v nasprotno. Tako je prvi prodor rezila od spredaj nazaj, drugi pa od zadaj naprej.
Ta metoda zahteva posebne spretnosti, zato je bolje izvajati s pomočjo veterinarja.
Sodobnejše metode zakola goveda
Trenutno se metoda omamljanja živali z ogljikovim dioksidom pogosto uporablja v industrijskem obsegu. Za to se uporablja posebna draga plinska komora. Čas, potreben za izgubo zavesti, je od 3 do 7 minut.
Meso se s to metodo malo razlikuje po okusu od tiste, ki jo dobimo z drugimi metodami, saj so živali v vsakem primeru prestrašene in pod stresom.
Prednosti te metode so v čistosti omamljanja in možnosti hkratnega vpliva plina na različne starostne in težo kategorije živali.
Predelava trupov
Ravnanje z trupi je bistvenega pomena za zagotovitev užitnosti mesa, trženja in prodaje kož in notranjih površin.
Krvavitev se lahko izvede vodoravno in tako, da trup obesite, tako da ga določite v navpičnem položaju z glavo navzdol. Druga metoda je uspešnejša in bolj priročna. Kri se hitreje odteče zaradi sile gravitacije in postopek je učinkovitejši. Koža in odstranjevanje nohtov je tudi bolj priročno, ko trup živali postavimo navpično.
Da bi se izognili kontaminaciji, je klavnica prekrita s ponjavami, deskami in folijo. Zagotovite dostop do čiste vode.
Odstranjevanje in oblačenje kože
Vzdrževanje trupa se imenuje kožica. Kožanje trupa ni težaven postopek, vendar zahteva skrbnost in pozornost. V naglici ga lahko poškodujete in ga tako prikrajšate, da meso onesnaži z mikrobi.
Koža glave poteka kot ločena faza dela. Ušesa so odrezana in koža se odstrani s pomočjo zareza na čelu.
Doma izvajamo delo z živaljo, ki vodoravno leži na slamnatem ali lesenem tleh:
- Trup je nameščen na hrbtni strani, položen je pod lesene bloke. Glava je odrezana in požiralnik, ki ostane na telesu, je vezan, tako da njegova vsebina med rezanjem ne obarva mesa.
- Z rezbarskim nožem odrežite kožo vzdolž žrela do anusa.
- Na vsaki nogi okoli kopit je narejen rez obroča.
- Na notranji strani okončin, od vrha do kopit, je koža razrezana.
- S prsti priklopite nož in kožo zavijte, odstranite ga s trupa. Začnejo z obdelavo sprednjih nog, nato pa se premaknejo na vrat in prsni koš, pomaknejo se proti zadnjim okončinam.
- Kožo odstranijo s strani do hrbtenice, nato pa jo potegnejo od vratu do zadaj, po potrebi obrezujejo z nožem.
Oglejte si spodnji video o tem, kako kožo goveda:
Odstranjevanje vnosov
Odstranjevanje vdolbin po odstranitvi kože se imenuje drobljenje. Izvesti ga je treba najpozneje 1,5 ure po zakolu, da se prepreči širjenje patogene mikroflore iz črevesja skozi meso. Z vodoravnim drobovjem se delo nadaljuje po naslednjem algoritmu:
- Z nežnimi gibi, da bi preprečili razbijanje črevesja, odstranite genitalije s bika in vimena pri kravi.
- Secirajte vzdolž prsnice in požiralnika, da nepazljivega gibanja ne poškodujete notranjosti.
- Sramne palice in medenične kosti odrežite z valilnico.
- Zelo previdno začnite izvleči vdolbine z vrha, odrežite diafragmo blizu reber.
- Vzemite vranico in jetra. Pazite, da ne poškodujete žolčnika.
- Odstrani trebušno slinavko z želodcem, ki mu sledi črevesje.
- Izpraznite votel trup s hladno vodo, da odstranite ostanke krvi.
- Odlepite krvave vrhove maskare in sperite z vodo.
Kako se govedo prehranjuje, si oglejte v spodnjem videu:
Rezanje trupov
Žaganje je priročno narediti na veliki mizi ali drugi ravni, čisti površini.
Trup krave je žagan po dolžini na dva dela. Mišice okoli hrbtenice so secirane, rez pa je rahlo odmaknjen od hrbtenjače, tako da ostane nedotaknjena. Trup je možno razdeliti na 4 dele. Če želite to narediti, se vzdolžne polovice razrežejo med 12. in 13. rebrom.
Notranjost se opere z vodo in posuši s krpo. Zunaj se voda odstrani tako, da jo raztrga s tupo stranjo rezila noža navzdol.
Končano truplo je treba hraniti pri temperaturi od 0 do -4 stopinj, da nastane posušena skorja, ki podaljša rok uporabnosti mesa.
Zaključek veterinarja
Predhodno dovoljenje veterinarja ne zagotavlja, da bo meso varno zaužiti. Vizualni pregled živali ne more diagnosticirati bolezni v začetnih fazah in njihovih latentnih oblikah. Zato je treba meso po zakolu predložiti v pregled.
Na koncu analize in njenih ugodnih rezultatov se izda veterinarsko in sanitarno spričevalo, ki omogoča prodajo in prodajo kože, trupa in notranjih organov zaklane živali, meso pa se trži.
Druga možnost je, da ob prisotnosti bolezni žival odstranijo s sežigom ali pokopom na pokopališču goveda, mesto zakola in orodje pa sanitarno.
Nasveti in opozorila
- Pri obrezovanju bodite pozorni na barvo in konsistenco mesa in notranjih organov. Ne sme biti madežev, madežev ali formacij. V primeru dvoma je pregled trupa in kraja, ki ga opravi veterinar, obvezen.
- Ne posegajte po zakolu, če veste malo o tehniki dela in nimate izkušenj. Za pomoč pokličite strokovnjaka in ostanite asistent.
- Za vezavo in pritrjevanje živali med zakolom uporabljajte samo visokokakovostne vrvi. To še posebej velja za tiste metode, kjer je možna agonija krave. V tem stanju lahko človek povzroči poškodbe in poškodbe.
- Bodite posebno pozorni na ostrenje nožev in njihove vrste. Torej, za zakol so pogosto potrebna dolga rezila, pri rezanju trupov pa je bolj priročno uporabljati nože s srednjim ali kratkim rezilom. Za kožo rezilo ne sme biti zelo ostro.
Operacije v vrtini so vedno fizično in čustveno zahtevne. Če dvomite v svoje sposobnosti, zaupajte delo profesionalnim borcem. To bo olajšalo usodo živali in prihranilo živce. Specialist vam bo povedal, kateri način zakola je priporočljivo izvesti, in ga bo brez težav izvedel. Hkrati se bo ohranila kakovost mesa, pravilna obdelava in rezanje trupa pa bo ohranila tržni videz.