Danes večina prebivalstva vzame mleko ne iz krav, ampak iz supermarketov. Mnogi kupci ne vedo, kako se mleko v trgovini razlikuje od svežega mleka, kako koristno je in kako se dogaja. Razumejmo vrste mleka in terminologijo, napisano na embalaži.
Naravno mleko
Na okus in sestavo mleka, ki ga dajejo krave, vplivajo sezona, pasma, krma, zdravje in razpoloženje živali. Naravni sveže mlečni izdelek odlikujeta visoka vsebnost maščobe in gostota. Ta hranljiv izdelek je izjemno zdrav in okusen, vendar je dovzeten za mlečnokislinske bakterije, zato se zelo hitro pokvari - posoldi.
Naravno mleko je:
- Seznanjeno. To je ime svežega, pravkar mlečnega izdelka. Brez toplotne obdelave. Sveže mleko je toplo, še vedno ohranja temperaturo kravjega.
- Cela. To je ime mleka, ki ni bilo podvrženo nobenemu umetnemu vplivu, razen toplotnemu. Njegova struktura, sestava in vsebnost maščob ostanejo nespremenjene. Vsebnost maščobe v polnomastnem mleku je 8-9,5%. Kratek rok trajanja - postane kislo na dan.
Ko so samo otroci lahko pili kravje mleko - le njihova telesa so proizvajala laktozo - encim, potreben za razgradnjo mleka. Znanstveniki verjamejo, da je pozneje zaradi mutacije genov odrasla populacija pridobila to sposobnost.
Je polnomastno in sveže mleko, ki ima zdravilne lastnosti. To je drago. Toda prodaja nepredelane je uradno prepovedana. Mleko, ki ni bilo predelano - kuhano, pasterizirano ali sterilizirano - je lahko okuženo z brucelozo ali levkemijo.
Da se ne bi okužili z nalezljivimi boleznimi, ne kupujte mleka na spontanih trgih od zasebnih lastnikov.
Vrste mleka, odvisno od predelave
Hranilna vrednost mleka in celo njegov okus sta odvisni od načina predelave. Naloge mlečne industrije v proizvodnji mleka:
- ohranite največ hranilnih snovi;
- uničiti patogene;
- ustvarite izdelke z dolgim rokom uporabe.
Pasterizirano
Pasterizacija je sestavljena iz toplotne obdelave mleka pri temperaturah pod 100 ° C. Doma se mleko preprosto zavre, s čimer se doseže do 100 ° C - to vodi v uničenje večine vitaminov in hranil. Pasterizacija zmanjšuje izgubo hranil z ubijanjem mikrobov. Po toplotni obdelavi se mleko ohladi in pakira. Hlajeno pasterizirano mleko ohrani svoj okus 5 dni.
Najbolj obstojni patogeni organizmi so povzročitelji tuberkuloze. Da bi jih uničili, je treba mleko segreti na 80-90 ° C.
Industrija uporablja več metod pasterizacije:
- Nizka temperatura - surovina segreva na 76 ° C.
- Visoka temperatura - do 77-100 ° S.
Kako naraven je pasteriziran izdelek, lahko preverimo s fermentacijo. Mleko, razredčeno s "kemijo", ne zaznava fermentirane mlečne flore - iz nje ne morete dobiti niti kefirja niti jogurta.
Vrste pasterizacije glede na trajanje in temperaturo segrevanja - v tabeli 1.
Tabela 1
Vrsta pasterizacije | Trajanje obdelave | Temperatura, ° S |
| dolga | 30 minut | 65 |
| Kratkoročno | 15-40 minut | 71–75 |
| Takojšnji | 8-10 sekund | 85 |
Pasterizacija prihrani več hranilnih snovi kot vretje in sterilizacija. Prednost pasterizacije je, da lahko mleko fermentira. Pomanjkljivost je kratek rok trajanja. V neodprtem pakiranju ga lahko hranite 4-15 dni.
Sterilizirano
Sterilizacija mleka - toplotna obdelava, pri kateri pride do popolnega uničenja mikroorganizmov, gliv, spore, encimov. Sterilizirano mleko lahko hranite do 6 mesecev brez konzervansov.
Doma izvajamo sterilizacijo v posodi, napolnjeni z vodo - tam damo mleko in kuhamo 30 minut. Industrija uporablja dve metodi sterilizacije:
- Enostopenjski oder. Temperatura ogrevanja - 115-120 ° S. Čas obdelave je 15-30 minut. Nato se surovina pošlje v vakuumsko komoro, nato se vlije v pakete.
- Dvostopenjska. Ta metoda povečuje sterilnost izdelka. To zdravljenje vodi do globokih sprememb v sestavi in strukturi mleka. Najprej se surovina sterilizira nekaj sekund pri temperaturi 130-150 ° C. Druga stopnja je obdelava 15-20 minut pri temperaturi -115-120 ° C.
Prednosti sterilizacije:
- popolna dezinfekcija izdelka;
- visoka odpornost na mlečnokislinske bakterije;
- shranjeno dlje časa in dobro transportirano.
Sterilizacija povzroči spremembo sestavnih delov. Kazein lahko prenese temperature do 140 ° C, vendar se laktoza s takšnim segrevanjem uniči - tvori se laktuloza.
Ultra pasteriziran
Ultra pasterizacijo pogosto imenujemo aseptična pasterizacija. Tehnika predvideva predelavo surovega mleka pri ultra visokih temperaturah. Trajanje izpostavljenosti je le 3-4 sekunde. Temperatura - 135-145 ° S. Nato izdelek takoj ohladimo na 4-5 ° C in ga vlijemo v aseptične vrečke. Prednosti UHT:
- uničenje vseh mikroorganizmov in njihovih sporov;
- ohranjanje pomembnega dela mlečnih beljakovin;
- visoka ohranjenost vitaminske in mineralne sestave;
- dolgoročno skladiščenje - 6-8 tednov;
UHT mleko lahko hranite pri sobni temperaturi in ga pred uporabo ni treba kuhati. Ker se v mleku ubijejo vse škodljive in koristne bakterije, se kislina tudi ne odpre, ko je embalaža odprta. Če se UHT mleko pokvari, postane grenko - zaradi oksidacije mlečne maščobe. Potem se mlečni beljakovine poslabšajo - gnijejo, izdelek pa postane vgrezen.
Iz UP-mleka se ne izkaže niti skutni ali skutni mlek, lahko pa se naredi jogurt, če je poseben kvasen.
Staljeno
Pečeno mleko dobimo s segrevanjem surovin na 85 ° C. Izpostavljenost - pol ure. Obstaja še ena možnost ogrevanja - ogrevanje do 105 ° C s časom zadrževanja 15 minut. Zapečeno mleko je slasten izdelek z oreškovim okusom. Barva pečenega mleka je bogata smetana. Med predelavo pride do pomembnih sprememb v sestavi mleka:
- beljakovine se uničijo skoraj v celoti;
- vitamini so uničeni;
- masni delež maščobe raste.
Pri segrevanju mleka povzročitelji tuberkuloze ne umrejo!
Nove tehnologije
Tradicionalne metode predelave imajo pomanjkljivosti, zato znanstveniki nenehno iščejo nove tehnologije za živilsko industrijo. Danes so na voljo nove možnosti za predelavo mleka:
- Ultravijolično. Surovine se obdelujejo z ultravijoličnim sevanjem, s čimer se ustvari hermetično nadzorovana mlečna plast. Obsevanje se izvaja v območju 165-185 nm. Debelina sloja - 80-120 mikronov. Tehnologija uporablja sposobnost ultravijoličnega sevanja, da destruktivno vpliva na DNK mikroorganizmov - izgubijo sposobnost razmnoževanja. Danes industrija proizvaja lahke sterilizatorje CCM, ki jih lahko uporabljamo na živinorejskih kmetijah.
- Infrardeči Industrija proizvaja naprave - infrardeče pasterizatorje, ki se uporabljajo za pasterizacijo mleka krav z mastitisom. Takšno mleko ni primerno za ljudi, vendar ga lahko uporabljamo za krmo telet. Obstajajo 3 skupine naprav - do 300, 500-1500 in 2000-5000 l / h.
Vrste mleka, odvisno od standardizacije in vsebnosti maščob
Živilska industrija ne dobi samo mlečnih surovin, ampak jih podvrže posebni predelavi. Metoda, ki se uporablja za predelavo mleka, določa njegovo sestavo, okus, hranilno vrednost, rok uporabnosti in druge značilnosti. Podrobneje razmislimo o vrstah mleka, ki jih proizvaja mlečna industrija.
Normalizirano
Normalizacija mleka poskrbi za prilagoditev sestavin surovin - maščobe in suhe snovi. Hkrati se poveča rok uporabnosti izdelka.
Standardizirano mleko se pridobiva iz polnomastnega mleka. Izdelek je razdeljen na sestavine - posneto mleko in maščobe. Da dobimo želeno vsebnost maščobe, v posneto mleko dodamo polnomastno mlečno smetano.
GOST je ugotovil, da vsebnost maščob v standardiziranem mleku ne sme presegati 3,5%. Normalizirano mleko se hrani 7-10 dni. V nasprotju s polnomastnim mlekom je normalizirano mleko manj maščobno, vsebuje veliko manj elementov v sledeh in vitaminov. Vsebuje pa vitamine skupin B in H, kalij, kalcij, fosfor - čeprav v manjših količinah v primerjavi s polnomastnim mlekom.
Na vsaki stopnji normalizacije se uporablja določena oprema. Smetana je izolirana iz polnomastnega mleka - nekaj jih odstranimo, nekatere pa pomešamo s posneto mleko, s čimer dosežemo želeno vsebnost maščobe. Prednost standardiziranega mleka je zmožnost pridobivanja zahtevane vsebnosti maščobe.
Prenovljen
To je pijača, narejena iz koncentriranega mleka in vode. Uporabite suh prah ali kondenzirano mleko. Po sestavi in vsebnosti kalorij je rekonstituirano mleko podobno normaliziranemu mleku, vendar je od tega malo koristi, saj se koristne lastnosti med sušenjem izgubijo.
Postopek predelave mleka v prahu izgleda takole:
- Suhi prah razredčimo v topli vodi.
- Po nekaj urah se obnovi normalna gostota in viskoznost izdelka. V pijačo se ne dodajo aditivi in konzervansi.
- Nastala mlečna mešanica se očisti, toplotno obdela in pakira.
Izdelek iz suhega mleka v prahu je bil nekoč tržen kot "mleko". Po uvedbi FZ-88 - "Tehnični predpisi za mleko in mlečne izdelke" se takšni izdelki imenujejo "mlečne pijače". To je ime za vse izdelke, pridobljene z mešanjem vode in koncentriranega ali kondenziranega mleka, suhega polnomastnega / posnetega mleka.
Mešano
To je kompromis med rekonstituiranim in normaliziranim izdelkom. Narejen je z obema sestavinama. Rekonstituirano mleko je po biološki vrednosti slabše od normaliziranega analognega. "Mlečne pijače" običajno posežejo po policah pozimi, ko je polnomastnega mleka malo.
Izbrano
Izbrano mleko je najvišje kakovosti. Ima visoko prehransko vrednost, saj je narejena iz najboljših surovin. Ni steriliziran ali ločen. Tak izdelek je samo pasteriziran, kar vam omogoča, da ohranite večino uporabnosti v njem.
Izbrano mleko v nasprotju s proizvodnjo običajnega mleka ne dopušča mešanja surovin različnih vrst. Uporabljajo samo mleko z izboljšanimi lastnostmi - praviloma ga jemljejo nekateri kmetje. Izbrane surovine se ne normalizirajo ali mešajo s posnetim mlekom - njegova vsebnost maščobe ostane na naravni ravni.
Vsaka serija izbranega mleka ima lahko svojo vsebnost maščobe - navedeno je na embalaži. Ti izdelki trajajo dlje, ker so narejeni iz izjemno kakovostnih surovin in imajo zmanjšano vsebnost mikrobov. Izbrano mleko je precej višje kot običajno. V otroški hrani je nenadomestljiv, zato jo zanimajo tudi ljudje, ki želijo uživati naravne izdelke.
Druge vrste mleka
Mlečna industrija, ki poskuša zadovoljiti potrebe in zahteve kupcev, proizvaja različne vrste mleka z edinstvenimi lastnostmi. Takšni izdelki so zasnovani za določeno ciljno publiko ali ustvarjeni za posebne prehranske namene.
Homogenizirana
Če mleko pustimo stati, se bo čez nekaj časa nabrala smetana. Čim bolj je mleko, tem večja je plast. Mlečna maščoba so majhne kroglice. V mlečni industriji je mleko homogenizirano - stisnjeno, drobljenje kroglic maščobe. Po predelavi se mlečna maščoba enakomerno porazdeli v količino mleka.
Prednosti homogenizacije:
- izboljšan okus mleka;
- prebava je poenostavljena.
Meščani se navadijo na mleko enakomerne konsistence. Bolj verjetno bodo previdni pri postopku oblikovanja kreme.
Preoblikovano
Ta izdelek je pripravljen iz različnih komponent - mlečne maščobe, suhe snovi, smetane, kondenziranega mleka. Izdelki so lahko izdelani iz poceni in nizkokakovostnih surovin ali nadomestkov, ki niso varni za zdravje. Če na embalaži vidite besedo "rekombinirano", jo je bolje dati na stran in vzeti mleko z napisom "normalizirano".
Če želite ugotoviti, ali je v skladišču mleko suha ali ne, poskusite. Prisotnost praška bo nakazana z umetnim nadomestnim okusom. Nenaravnega mleka je še posebej obilno v zimski sezoni. Pred nakupom mleka preberite etikete na embalaži.
Brez laktoze
Laktoza je ogljikov hidrat iz skupine disaharidov. V izdelku brez laktoze namesto laktoze - glukoza in galaktoza. Takšno mleko se dobro absorbira. Glede drugih značilnosti je podobna naravni. Ohrani svoj okus in hranilno vrednost. Vsebuje veliko beljakovin, kalcija, fosforja, kalija, vitaminov.
Beljakovine
To je fermentirana mlečna mešanica iz skute in pinjenca. Pinjenec je posneto mleko, dobljeno z bučenjem masla. Beljakovinsko mleko je zdravilo, ki se uporablja za zdravljenje in preprečevanje prebavnih bolezni. Hranijo se tudi dojenčkom.
Beljakovinsko mleko je bogato z vitamini B, C, H, D, PP. Vsebuje tudi holin, železo, selen, molibden, kalcij, kalij, pa tudi naravne spojine, pomembne za telo. Kalorična vsebnost beljakovinskega mleka je 52 kcal na 100 ml.
Utrjena
Opremljeno mleko je narejeno iz normaliziranega polnomastnega mleka. Umetnim vitaminom dodamo naravno mleko v določenem razmerju. Mleko, obogateno z mlečno-vitaminskim kompleksom, je po sestavi, organoleptičnih in fizikalno-kemijskih lastnostih podobno polnomastnemu mleku.
Opremljeno mleko vsebuje 10 mg vitamina C na 100 ml. Tehnični postopek za proizvodnjo okrepljenega mleka je podoben proizvodnji pasteriziranega mleka. Da zmanjšate izgubo vitamina C, ga dodate mleku po pasterizaciji.
Zamrznjeno
Zamrzovanje se uporablja za dolgotrajno skladiščenje mleka. Če mleko počasi zamrznete na temperaturo minus 10 ° C, potem mlečni protein delno uniči. Zaželeno je hitro zamrzovanje pri minus 22 ° C.
Zamrzovanje zmanjša število mikroorganizmov, mleko naredi varnejše, vendar mikroflora ni popolnoma uničena.
Ponovno zamrzovanje mleka je izključeno - popolnoma izgubi lastnosti in postane neuporabno za pitje.
V industriji se zamrzovanje uporablja za shranjevanje koncentriranega izdelka. Pasterizirano, homogenizirano in kondenzirano mleko je pakirano in zamrznjeno. Zamrzovanje lahko poveča rok uporabnosti izdelka in zmanjša stroške prevoza.
Mlečna maščoba
Na katerem koli paketu mleka je navedena vsebnost maščobe, v skladu s katero lahko vsak kupec izbere izdelek, ki ustreza njegovim potrebam:
- Z nizko vsebnostjo maščob (brez maščob). Njegova vsebnost maščobe ni nujno 0%. Vsebnost maščobe je dovoljena do 1%. To vsebnost maščobe imajo najraje ljudje, ki jim zaradi zdravstvenih razlogov ni dovoljeno jesti maščobe. Takšno mleko je edini način uživanja mleka.
- Malo maščob. Vsebnost maščob 1-2%. Proizvajalci trdijo, da je najbolj povprašen izdelek 1,5% maščobe. Je dobrega okusa in ne škoduje figuri in telesu.
- Vsebnost maščob 3,5%. To je povprečna vsebnost maščobe v domačem mleku, na kar nas vodi izbira mleka v vrečkah.
- Več kot 4,5%. To je zelo bogato mleko. Če ga prodajajo v trgovini, je najverjetneje njegova vsebnost maščob umetna - vanj so dodali nabrano mlečno maščobo. Toda v vasi je mogoče najti naravno mleko podobne vsebnosti maščob. Obstajajo pasme - na primer krave iz Jerseyja, ki proizvajajo mleko, katerega vsebnost maščobe dosega 8%. Takšno mleko pomaga doječim bolnikom - kadar potrebujete okrepljeno prehrano.
Kakšno mleko je najboljše?
Zlahka je uganiti, da je v oceni koristnosti mleka na prvem mestu domače mleko, molženo od zdrave krave. Če kupite domače mleko na trgu, ga ne morete piti nekuhanega - lahko vsebuje okužbe, viruse in patogene bakterije.
Če kupujete mleko v trgovini, so najboljša možnost pasterizirani izdelki. Ona je v primerjavi z drugimi vrstami mleka najbolj uporabna. Toda pasterizirano mleko se hrani le 5-7 dni. Zato je za tiste, ki teden dni kupujejo v hipermarketih, bolje kupiti mleko UHT.
Sterilizirano mleko se hrani najdlje - do šest mesecev. Glede uporabnosti pa je slabši od pasteriziranega. Bolje ga je vzeti v skrajnih primerih - na primer na cesti. Najmanj koristno je rekonstituirano mleko iz koncentratov.
Izbrano mleko ima posebno vrednost - je izdelek najvišje kakovosti. Ne smete pa upati na posebno uporabnost obogatenega mleka.
Na kratko o sestavi mleka
V oceni porabe je kravje mleko precej bolj v primerjavi z drugimi vrstami mleka - kobila, kozje in bivolje. Ta izdelek je sestavljen iz 85-90% vode. Preostalih 10-15% je suha snov, katere sestava določa koristnost in okus mleka. Sestava mleka je v tabeli 2.
tabela 2
Snov | Koncentracija | Sestava |
| Maščoba | 2,8-4,5% | mlečna maščoba vsebuje esencialne maščobne kisline - ne sintetizira jih človeško telo |
| Beljakovine | 3,3-3,9% | kazein, laktalbumin in laktoglobulin (20 aminokislin, od tega 8 nenadomestljivih) |
| Ogljikovi hidrati | 3,0-5,5% | sladkor, laktoza |
| Sol | 0,7-0,8% | soli kalcija, fosforja, kalija itd. |
Če je oseba alergična na alfa-1s-kazein, kar ni redko, potem lahko pije kozje mleko - vsebuje beta kazein.
Kalorična vsebnost mleka je odvisna od vsebnosti maščob:
- v 100 ml izdelka z vsebnostjo maščobe 2,8% - 60 kcal;
- v 100 ml izdelka, z vsebnostjo maščobe 4,5% - 74 kcal.
Mleko vsebuje dragocene vitamine - A in D3, E, K, C, B1, B2, B6, B12, približno 50 mikro in makro elementov. Žal lahko mleko vsebuje tudi škodljive snovi (svinec, živo srebro, kadmij, arzen in druge) - vanj lahko vstopijo skupaj s krmo.
Ocene
★★★★★ Lydia Novikova, 38 let, Dedovsk. Trga ne jemljem mleka - bojim se okužbe in ne zaupam čistoči prodajalcev. V trgovini raje vzamem pasterizirano mleko - pravijo, da je bolj zdravo od drugih. Ne kupujem sterilizirane hrane, niti ne postane kisla - smrdi, kot da sploh ni mleko. ★★★★★ Nikolaj Evseev, 44 let, Oryol regija. Iz prve roke vem, kako se mleko razredči na kmetiji. Potem se bo razredčil, predelal v mlekarni, maščoba se bo izločila, vitamini bodo uničili in vse koristno - vendar bo to stalo pretirane cene! Zato na trg jemljem samo domače mleko - od zaupanja vrednih dobaviteljev. In poleti na drevesu spijemo par. ★★★★★ Galina Shapovalova, 46 let, Kotelnich.Včasih sem jemala pasterizirano mleko. Opazila sem, da po njem začnem želodčne težave. Odločil sem se, da bom izdelek zamenjal - začel sem kupovati UHT. Želodec se odlično odzove - brez pitja mleka ni težav. Posvetoval sem se z gastroenterologom - zakaj se to dogaja. Pojasnil je, da pasterizirani izdelek vsebuje bakterije, ki povzročajo motnje v želodcu, medtem ko UHT ne.Skrij Dodaj svoje mnenje
Ime, mesto Ocenjevanje vaše povratne infromacije
Da bi mleko resnično koristilo telesu, ga je treba predelati na poseben način. Ko kupujete ta izdelek v trgovini, bodite pozorni na etikete na embalaži in izberite možnost, ki vam ustreza v vseh pogledih - okus, vsebnost maščobe, uporabnost, rok uporabnosti.