Zakol piščanca se začne s pripravo ptice in konča z njegovo predelavo. Celoten postopek zahteva skladnost s številnimi pravili, sicer lahko na izhodu dobite nekvalitetno meso, na primer zaradi gnojnih procesov v črevesju. Kako pripraviti in zaklati piščanca, nato pa odstraniti njegovo perje in narezati trup, bomo izvedeli dalje.
Izbor perutnine in priprava na zakol
Najprej je treba izbrati ptice, ki jih je treba zaklati. Izkušeni kmet lahko "na očeh" določi, kateri piščanec je primeren za zakol, začetniki pa naj izhajajo iz teže ptice - znašala naj bi vsaj 2-2,5 kg. Ustrezne primerke je treba ujeti iz črede in jih dan pred zakolom prenesti v ločeno sobo. Hraniti jih morate po naslednjih pravilih:
- Kokoši hranite s pšeničnimi otrobi ali rženo moko približno 24 ur pred zakolom (približno 25% glavne krme). Po prenosu piščancev na umetno postenje. Treba je opozoriti, da nekateri kmetje uporabljajo drugačno metodo za pospešitev prebave perutnine - 24 ur pred postom dajo 2% raztopino Glauberjeve soli.
- Kokoši ne hranite približno 18 ur pred zakolom, da očistijo črevesje in želodec.
- Piščancima priskrbite tekočino v potrebni količini, saj pomaga očistiti prebavni trakt, prebaviti ostanke hrane in zadržati vodo v mišicah. Če ptice ne smejo piti, bo to povzročilo izgubo njihove skupne telesne teže.
Da bi kmetje še pospešili proces prebave pri piščancih, noč pred zakolom ugasnejo luči. V temi so njihova telesa dezorientirana, kar vodi v pospešeno prebavo ostankov hrane. V tem primeru morajo biti pitniki polni.
Zahteve za kraj zakola
Vnaprej je treba pripraviti kraj za zakol ptic. Strogo mora izpolnjevati sanitarne in higienske standarde. To bo zahtevalo:
- izpirajte mize, stene in tla z uporabo 2% belila;
- obdelajte orodje tako, da jih približno 15 minut vrete;
- razkužiti stroj za odstranjevanje perja;
- operite kombinezon, v katerem se bo izvajal zakol (predpasnik in haljina).
Čiščenje prostorov je treba opraviti pred in po zakolu.
Na mestu zakola perutnine izkušeni kmetje opremijo naslednje predmete:
- kljuke, ki so pritrjene na steno, tako da se na njih lahko obesijo piščanci;
- miza;
- velika ponev;
- stožec za zakol;
- vedro ali posoda;
- celofanska vreča ali krpa;
- orodje (sekira, ostri noži, žlebičaste vilice);
- hladilnik in zamrzovalnik, da se meso pozneje shrani.
Prav tako je vredno vnaprej pripraviti veliko vode za izpiranje predelanih trupov, pa tudi za čiščenje posode, orodja, miz in stene. Prav tako boste potrebovali toplo vodo (približno 90 ° C), če želite oprati ptiča, preden je potrebno.
Metode zakola
Obstaja več tehnik zakola piščanca, od katerih je treba izbrati, odvisno od tega, kako dolgo nameravate meso skladiščiti. Torej, če pred kuhanjem ne leži dolgo časa, perutninarji priporočajo uporabo precej preproste metode - odstraniti ptičjo glavo s cepilnikom (sekiro). Če je meso dolgotrajno shranjeno, je treba zakol izvajati zunaj. Kakšna je vsaka od tehnik, bomo razmislili posebej.
Odstranitev glave
Najbolj priljubljena metoda vključuje odstranjevanje piščančje glave s cepilnikom (sekiro). Praviloma piščanec umre takoj, zato lahko to metodo štejemo za precej humano. Postopek je preprost, zato ga lahko reši vsak kmet. Torej, morate storiti naslednje:
- Ptička položite na drevesni panj in ga trdno držite, da ne izbruhne. Če nimate potrebnih izkušenj, se lahko najprej zatečete k pomoči druge osebe, ki bo držala ptico.
- Zavihajte in udarite s cepilcem na sredino vratu. Da ptice ne mučijo, je zelo pomembno, da se prvič odseka z glave.
- Ptica, tudi brez glave, se lahko začne osvobajati in konvulzirati. V tem trenutku je pomembno, da je ne izpustite.
- Ko je glava odsekana, piščanca obesite za noge na kavelj in položite vedro, da boste odvzeli kri.
Ta tehnika vam omogoča, da prerežete dihalne poti in povzročite takojšnjo smrt ptice, tako da nima časa občutiti bolečine. Vendar pa ima ta metoda tudi negativno plat - piščančjega mesa ni mogoče dolgo skladiščiti, saj mikrobi prodrejo v odprte zareze vratu in vodijo k njegovemu hitremu kvarjenju.
Notranji način ("razdeljen")
Predvideva hitro izločanje krvi, zaradi česar lahko dobite kakovostno meso z odlično predstavitvijo na izhodu. Bistvo metode je zakol ptice s sokolom, ki se izvaja v skladu z naslednjimi navodili:
- Z globokim težkim predmetom omamite ptico z močnim udarcem po glavi. Ta postopek je obvezen v primeru zakola piščancev velike pasme. Če morate ubiti majhno ptico, potem je ni treba omamiti, čeprav je to mogoče iz humanih razlogov.
- Z levo roko primite glavo ptice, nato pa kljun obrnite proti sebi, torej v smeri, iz katere se načrtuje zakol.
- Z ostrim gibanjem desne roke v kljun piščanca vstavite ozek dolg in dobro nabrušen nož, s katerim morate prekiniti stičišče dveh žil - jugularne in pločnika. Zareze je mogoče narediti s škarjami, ki imajo izostrene konce.
- Potegnite instrument proti sebi in naredite injekcijo v desno in rahlo spustite, da se skozi palatinsko razpoko prebijete v sprednji del možganov. Zahvaljujoč tako preprostim manipulacijam bo mogoče opustiti muskulaturo ptice, pospešiti iztrebljanje trupa in olajšati odstranjevanje perja, saj se ne bodo trdno oprijeli kože.
- Ptička obesite na glavo in postavite posodo, da odteče preostala kri.
- Po iztrebljanju v kljun vstavite tkivo ali bombažni bris, da absorbira preostalo kri.
Notranja metoda zakola se prav tako ne uporablja v primerih, ko se načrtuje, da bodo na izhodu dobili meso za dolgotrajno skladiščenje.
Zunanji način
Mnogi kmetje pogosteje uporabljajo metodo na prostem, še posebej pri zakolu velikih piščancev, vključno z brojlerji. Na izhodu je mogoče dobiti tržno meso, ki je predmet dolgotrajnega skladiščenja. Dejstvo je, da se pri zunanjem načinu zakola naredijo le majhni kosi, tako da mikrobi dejansko ne prodrejo skozi perutnino in ne okužijo mesa.
Treba je opozoriti, da je zunanji zakol piščanca enostranski in dvostranski. Vsaka metoda ima svoje nianse, zato je treba upoštevati dve navodili.
Enostranski zakol po zunanji metodi se izvede v naslednjem vrstnem redu:
- Z levo roko primite ptičji vrat in se približajte glavi.
- V desni roki vzemite oster nož in naredite zarezo dolžine 1,5-2 cm. Optimalno mesto za zarezo je 2 cm pod levo ušesno ušesko. Nož je treba vstaviti globlje, da dosežemo in prerežemo poti krvnega pretoka - jugularne (venske) in arterijske (obrazna in karotidna).
Dvosmerna metoda se izvaja v skladu z naslednjimi navodili:
- Z levo roko primite ptičji vrat.
- V desni roki vzemite nož ali škarje in piščančjo kožo prebodite na mestu, ki je 1 cm pod ušesno ušesko.
- Rezilo usmerite v desno, da naenkrat prerežete 2 karotidne arterije in jugularne vene. Izkaže se, da mora nož iti naravnost skozi. Za izvedbo potrebnih manipulacij z enim gibom je treba rezilo popolnoma izostriti. Optimalna velikost reza je do 1,5 cm.
Ne glede na način zunanjega klanja, delovno mesto po njegovi izvedbi ne bo obarvano s krvjo, saj ni krvavega brizga.
Uporaba stožca
Doma za zakol perutnine lahko uporabite posebno napravo v obliki stožca, ki je izdelan iz kovine. Morate ga obesiti in nato pritrditi piščančjo glavo skozi spodnjo luknjo. Ta naprava dobro pritrdi ptico, tako da ne prekriva kril in se ne poškoduje. Spodaj lahko postavite vedro, v katerega bo po zakolu odtekala kri. Zakol se lahko izvede s škarjami ali nožem z eno od zgornjih tehnologij.
Kaj je stožec za zakol perutnine, je mogoče jasno videti v naslednjem videoposnetku:
Načini rezanja perutnine
Po zakolu ptice in iztrebljanju trupa bo treba izvesti hitro in kakovostno odstranjevanje perja. Dejstvo je, da se bo ta postopek precej zapletel, če se trup ohladi. Plukanje se lahko izvede ročno ali s pomočjo posebne naprave.
Ročne metode
Piščančje perje lahko ročno odstranite na več načinov:
- Ko je kri odtekla, položi trup na krožnik in začnite čutiti. V tem primeru se morate premakniti v naslednjem zaporedju - rep, krila, hrbet in prsni koš, vrat in noge. Da ne bi pokvarili kože, je potrebno izluščiti majhno število perja.
- Po zakolu piščančjega trupa postavite za 30-40 sekund v vedro vrele vode, nato pa ga prenesite v posodo in začnite čutiti. Ni priporočljivo hraniti v vreli vodi dlje od določenega časa, saj se lahko koža kuha, zato se bo veliko težje strgalo. Odstranite perje in dol na enak način kot pri hladnem lupljenju. Da bi perje lažje odstranili, je priporočljivo, da jih izvlečete v smeri rasti. Priporočljivo je, da uporabite to metodo pri zakolu piščanca, namenjenega za nošenje jajc. Običajno je stara, zato se perje močno drži.
S takšnim občutkom bo odjeknil neprijeten vonj, zato je treba postopek izvajati na prostem, in ne v zaprtih prostorih.
- Brezkrvni trup postavite za 30 sekund v vročo vodo, nato pa ga za 15 minut prenesite v plastično vrečko in tako preprečite dostop zraka. Izkaže se parna kopel, zahvaljujoč kateri se koža dobro pari. Po tem morate perje odstraniti v predhodno navedenem vrstnem redu. Ta metoda znatno skrajša čas pluženja ptice.
- Ko je kri odtekla, piščanca zavijte v krpo. Vstavite likalnik za paro in vklopite funkcijo parjenja. Piščančji trup popražimo. Pore na njeni koži se bodo razširile, zato se perje zlahka odstrani.
Naštete metode so sprejemljive, kadar je potrebno obdelati največ 2-3 ptic, saj vsak piščanec traja približno 30 minut. Pri množičnem zakolu je treba uporabiti mehansko metodo.
Mehanska metoda
Izvaja se s posebno napravo v obliki vrteče se krtače s silikonskimi vlakni. Vanjo je treba prinesti trup, ki se gladko vrti, saj bodo prsti, ko se vrtijo, potegnili puho.
Postopek palpacije traja malo časa, vendar obstaja ena pomanjkljivost - pri mehanskem odstranjevanju perja se lahko koža včasih poškoduje. Če ptica ni na seznamu za prodajo, potem to ne bo povzročalo skrbi. Če se trup pripravlja na prodajo, morate ravnati zelo previdno, da ne bi pokvarili njegove predstavitve.
Odstranjevanje preostalih iztrebkov in petje
Ta postopek se imenuje "trupniški WC". To storite tako, da pritisnete na trebuh ptice in hkrati spremenite papirnati bris v usta, tako da absorbira zadnje krvne strdke. Če se iztrebki dobijo na piščančjih nogah, ga je treba sprati z vodo, ne da bi to vplivalo na telo.
Po stranišču je treba posuti trup, da odstranite tanko pljuvko. V tem primeru lahko uporabite plinski gorilnik. Če enega ni pri roki, potem lahko petje opravite nad ognjem, vendar najprej rake naribajte z moko, saj bo tako pomagalo, da se hitro znebite saje na koži ptice. Ko je bila vsa puha odstranjena, je treba piščanca sprati. Po tem bo postalo roza.
Ravnanje s trupom
Ko odstranite vse perje, morate začeti drobljenje trupa. Tako zahteven postopek se izvede v skladu z naslednjimi navodili:
- Piščanca ohladite v hladni vodi 10 minut. V nasprotnem primeru se kapilare napolnijo s krvjo, zato bo trup pridobil temno neprijeten odtenek.
- Ptico postavite s trebuhom navzgor.
- V kloaki naredite krožni rez in nato velik vzdolžni rez, ki je pri odraslih in mladih pticah običajno 4 cm.
- Odstranite drobovje, začenši z odstranitvijo črevesja s kloako. Bodite zelo previdni, da odstranite žolčnik, sicer se lahko poškoduje. V tem primeru se bo žolč razširil po trupu, meso pa bo treba vreči ven, saj bo imelo grenak okus.
- Rešite jetra, srce in želodec pred vsemi odstranjenimi vdolbinicami. V tem primeru bo treba previdno in brez ruptur ločiti želodec od konca dvanajstnika 12. Preostale notranjosti je priporočljivo odvreči ali dati hišnim ljubljenčkom.
- Izperite srce in jetra ter uporabite za pripravo različnih jedi. Z ostrim nožem prerežemo želodec na pol, odstranimo kamne in kozarec, nato pa speremo, operemo z vrelo vodo in odstranimo zgornjo plast. Šele po teh manipulacijah ga lahko uporabimo pri kuhanju.
- V vratu naredite zarezo, da odstranite sapnik in požiralnik. Naredite tudi majhno luknjo v bližini grla, skozi katero odstranite goiter.
- Po odstranitvi notranjih organov trup temeljito sperite in obrišite suho.
Po predelavi je vredno pustiti, da se meso "dozori". Če želite to narediti, mora ležati pri sobni temperaturi več ur. Če ga pripravimo po takem postopku, bo sočen in s prijetno aromo.
Shranjevanje mesa
Če nameravate piščanca kuhati v nekaj urah, ga lahko preprosto postavite v hladilnik. Da se meso v tem času ne izsuši, ga je treba najprej položiti v plastično vrečko ali zaviti v krpo, ki jo je priporočljivo namočiti v namizni kis ali jabolčni kis. Paziti je treba, da se tkanina ne izsuši. Za daljše skladiščenje trupa lahko uporabite druge metode:
- Zamrzovanje . Brez nje je ptica mogoče hraniti največ 3 dni. Celotno trup lahko zamrznete ali ga razdelite na dele, tako da ločite krila, stegna, bobne, prsi in hrbet. V zimski sezoni lahko ptico en dan zadržujemo zunaj, nato pa jo potopimo v hladno vodo in jo spet damo v zrak. Ta postopek ponovite večkrat, piščanca pa ovijte v čist papir in shranite na hladnem.
Trup lahko hranite v kleti, vendar ne več kot 5 dni. Da preprečite gnitje, ga zavite v čisto krpo, namočeno v kis.
- Soljenje . Če je treba meso hraniti dlje časa, lahko piščanca solimo. Če želite to narediti, pripravite fiziološko raztopino, ki s pomočjo brizge skozi kljun vlijete v trup. Po tem morate zaviti vrat in obesiti trup z nogami navzgor. Ves dan solite in nato slanico odcedite.
- Hladno kajenje . Trup prerežemo na pol in potresemo s soljo. Pustite ga vztrajati 48 ur in nato nanj naložite tovor. Soljenje je treba izvajati od 3 do 7 dni. Nato trup sperite, posušite z brisačo in približno 2-3 dni kadite s hladnim dimom pri temperaturi 20 ° C.
- Vroče kajenje . Za to naj bi prvo uro kajenja znašala približno 80 ° C, nato pa jo je treba znižati na 40 ° C. Trajanje postopka je 4 ure. Če želite odstraniti usedline ogljika in saje, je priporočljivo, da piščanca obrišete s krpo ali brisačo. Dimljeni trupi se hranijo v suspendiranem stanju, temperatura zraka pa ne sme presegati 5 ° C.
Tako zakol perutnine doma ni najtežje delo, zato se vaščani in kmetje navadijo precej enostavno. Hkrati ne smete prezreti pravil za zakol in predelavo perutnine, da bi dobili meso odlične kakovosti s privlačno predstavitvijo na izhodu.