Fazano meso že dolgo velja za poslastico, zato je iz leta v leto samo več ljudi, ki ga želijo okusiti. Ni dovolj, da dobite svojo igro - vedeti morate tudi, kako jo kuhati in za to - lupiti in mesariti. Fazanina koža je zelo tanka in občutljiva, zato obstaja nevarnost, da se s trupom poškoduje. S takšno škodo bo trup izgubil sok, ki ne bo na najboljši način vplival na okus mesa.
Tehnike luščenja fazana
Najhitrejši, ki ne potrebuje posebnega časa in posebnega orodja, način za odstranjevanje perja s fazanskega trupa je po polju. To pomeni, da je treba postopek začeti na še toplem trupu in potem bo trajalo največ 15 minut. Isti postopek, vendar doma, zahteva nekoliko drugačen pristop. Pomembno si je zapomniti, da fazan ni piščanec in obstajajo odtenki pri njegovem čiščenju iz perja.
Kot smo že omenili, je koža fazanov veliko tanjša, zato je glavna zahteva za lupljenje natančnost. Če na primer načrtujete, da meso narežete na koščke za obaranje, potem je bolje, da postopka sploh ne zapletete, ampak takoj odstranite celotno kožo, prav s perjem.
Za delo doma boste potrebovali:
- globok umivalnik, da se perje ne raztrese po kuhinji;
- če nameravate delati na ulici, je dovolj le položiti časopise ali plenice;
- škarje za rezanje odvečnih delov;
- pinceta ali majhne klešče za odstranitev preostalih majhnih perja in puha ter dlačic vzdolž hrbtenice.
Odstranjevanje velikih perja
Postopek se mora začeti od repa in se premakniti na glavo, potem ko trup položite v medenico.
Držite se tega vzorca:
- Najprej izvlecite repno perje po dolžini in eno po eno - ta perja imajo debele korenine, sedijo globoko in trdno na svojem mestu in preprosto je nemogoče skrbno odstraniti več kosov hkrati.
- Potem se odcep krila, njihovih ramenskih delov z letečim perjem.
- Nadaljujte z odstranitvijo velikega perja s hrbta, tako da nežno držite s prsti in rahlo vlečete kožo na mestu pritrditve perja.
- S pinceto odstranite preostala majhna perja.
- Večja perja se odstranijo v smeri rasti.
- Za zelo majhna perja na prsih, nogah in vratu odstranite s hitrimi gibi v smeri, nasprotni njihovi rasti. Ne pozabite, da držite kožo s prsti, tako kot pri odstranjevanju velikega perja.
Spodnji video prikazuje postopek luščenja fazana:
Pazite, da kože ne raztrgate, saj bo sok izpustil skozi vrzel, ptica pa se bo po peki izkazala za žilavo in suho.
Ali lahko prelijem vrelo vodo?
Pri predelavi perutnine, na primer piščancev, gosi, trup pogosto zalijemo z vrelo vodo, saj se perje veliko lažje odstrani s parjene kože.
Vendar pa tega ne smete storiti, če olupite fazana, ker njegova koža ni tako porozna in gosta, parjenje pa ne bo imelo učinka. Nasprotno, le močneje bo trup le težje obdelal. Zato je treba odstraniti perje s fazanskega trupa na suhem.
Vendar obstaja tudi izjema. Dokaj pogosto ptica pride do kuharja, da bi ohranila svežino, zamrznjena skupaj s perjem. V tem primeru lahko trup najprej dolijemo z vročo vodo, da ga dosežemo na sobno temperaturo. Po tem je treba divjačino temeljito posušiti z brisačami, nato pa nadaljujte z odstranitvijo perja po zgoraj opisani metodi.
Odstranjevanje spodnje plasti
Trup fazana, olupljen s perja, ostane prekrit s spodnjo plastjo, ki jo je treba tudi odstraniti. Običajno za to trup skrbno ožgemo z ognjem. Vsak vir ognja bo deloval - štedilnik, vžigalnik, baklo, ogenj, vendar ne izpostavljajte kože na odprtem ognju, da se ne bi opekli.
Pred strganjem lahko trup naribamo z moko, nato pa se bodo zelo majhna perja, ki ostanejo po olupljenju, pa tudi puhasta posušila in stojala pokonci, kar bo poenostavilo postopek.
Če se zaradi pomanjkanja izkušenj ne želite zapletati v odprt ogenj, lahko puško očistite s koščkom slanine, jo predhodno zavite v platneno krpo ali preprosto zavijte s prsti. Takšne metode se pogosto zatečejo na terenu.
Ko je trup popolnoma brez perja in puha, ga je potrebno sprati s tekočo vodo. Pazite na temperaturo vode - preveč vroče lahko poškoduje celovitost kože, ki je že izpostavljena odprtemu ognju, ali pa izgleda, da ni zelo predstavljiva.
Ne pozabite, da je pečen fazanski trup poslastica, gurmanska jed, zato mora biti videti primerno.
Kako kopati fazana?
Poklicni lovci praviloma takoj ne odstranijo pokrova peresa s fazana, ustreljenega v posebnih loviščih, ampak ga takoj iztrebijo. Trup je osvobojen iz vdolbin, medtem ko je izredno pomembno, da žolčnik ne razpoči. Odstranijo se tudi pljuča, da meso ne bi imelo grenkega okusa.
Po tem se votlina napolni z listi koprive ali iglami. Tako preprost postopek vam bo omogočil, da boste meso ohranjali sveže 3-4 dni, ne da bi se zatekli k zamrzovanju. Vendar pa se ta pristop ne izvaja povsod, in če imate celo trup s perjem, puhom in vdolbinami, boste morali opraviti tudi drobljenje.
Če odstranjevanje fazana vam ni povzročilo pomembnih težav, nadaljnja obdelava divjadi prav tako ne bo resna težava.
Kuhinjsko orodje
Prepričajte se, da imate vse potrebno kuhinjsko orodje, brez katerega bo veliko težje pravilno razrezati trup.
Boste potrebovali:
- srednje velika plošča za rezanje;
- mesarski nož za meso;
- pinceta;
- vrvica ali tanka vrvica iz najlona.
Kako drobiti notranje?
Shema drobovja je zelo preprosta za izvedbo:
- Najprej z nožem odrežite noge na kolenskem sklepu.
- Nadaljnji postopek poteka od vrha do dna. Začnite na vrhu prsi, kjer se začne vrat. Vsebino gotra odstranite skozi predhodno narejen rez.
- Naredite rez v peritoneju. Z dvema prstoma nežno zgrabite vse notranjosti - srce, želodec, jetra - in jih izvlecite. Pazite, da se vsebina želodca ne razlije, onesnaži meso.
- Črevesje in žolčnik lahko zavržemo, ne pojemo jih.
- Želodec je treba razrezati, temeljito sprati in odstraniti notranjo podlogo.
- Običajno je, da pustite glavo, tako da je jed videti bolj spektakularno, vendar se očesne jagode in nosnice odstranijo. Tudi ušesa je treba očistiti.
z nožem odrežite tace na kolenskem sklepu
vsebino gotra odstranite skozi zarezo v prsnici
naredite rez v peritoneju in odstranite vse notranjosti
črevesje in žolčnik zavreta, ne uporabljata se za hrano
prerežemo želodec in ga speremo
dobimo drobovje
Trup, odstranjen na ta način, je treba temeljito sprati pod tekočo vodo in posušiti z debelimi papirnatimi prtički.
Nekateri raje ne odpirajo goiterja, da ne bi izgubljali časa za čiščenje trupa goiterja. V tem primeru so navodila po korakih za odstranjevanje goiterja in notranjih organov naslednja:
- Na vratu, tik pod kljunom, izrežite majhno luknjo, zgrabite požiralnik v njej in jo odrežite.
- Tik nad goiterjem naredite majhen zarez, s pomočjo tega zareza previdno odrežite grlo in goter s preostankom požiralnika.
- S pinceto odstranite vrh glavnega dela požiralnika in ga zavežite z vrvico. To se naredi tako, da med nadaljnjim odstranjevanjem vsebina prebavnega sistema ne pride v notranjo votlino trupa.
- Naredite podolgovat zareze vzdolž trebuha, od anusa do trebušne kosti. Previdno odprite trebušno votlino. Prepričajte se, da črevesje ne poškoduje zareza in da njihova vsebina ne bo nevarna, da bi se razlila.
- V ta zarezo položite dva prsta, najprimerneje je to narediti s srednjim in kazalcem, z njimi nežno zgrabite vse organe, razen črevesja in jih odstranite.
- Nato morate narediti zarezo okoli anusa in skozi njega izvleči črevesje.
Kako rezati trup fazana za kuhanje?
Najbolj tradicionalen način kuhanja divjačine je, da ga pečemo celega v pečici. Vendar obstajajo tudi drugi kulinarični recepti, ki vključujejo nadaljnje rezanje trupa na ločene dele in koščke.
Postopek rezanja trupa fazana na manjše koščke ni veliko drugačen od postopka za perutnino. Sledite navodilom po korakih:
- Odsekajte glavo.
- Spodnji del nog odrežite vzdolž sklepa, vse do mišičnega tkiva.
- Ločite vrat od trupa.
- Ptico obrnite na hrbet, primite jo za stegno in naredite zarezo čez sklep, vse do kosti.
- Po vrsti ločite noge od trupa. Ker so fazani precej veliki, bo morda treba vsako nogo prerezati na dva. Če želite to narediti čisto, uporabite nož, tako da ga položite na sklep in močno pritisnete. Ne drobite kosti, odrežite natančno vzdolž sklepa.
- Občutite stik krila s telesom, ločite krilo od glavnega dela s premikanjem noža vzdolž sklepa. Za udobje podprite krilo z roko.
- Na sredino trupa postavite nož, na straneh hrbtenice naredite dva vzporedna reza in hrbet ločite od hrbtenice.
- Po potrebi narežite fileje iz krhljev.
Kako hitro ločiti ledveni del trupa, je prikazano v spodnjem videoposnetku:
Pri rezanju trupa je treba posebno pozornost nameniti dolgim kostim. Težava je v tem, da so pri fazanu te kosti tanke in krhke, zato pri rezanju dajo veliko drobcev.
Če se želite temu izogniti, ne uporabljajte orodij za sekljanje, le ravnajte z nožem, previdno ga razrežite, potem bodo kosti ostale nepoškodovane in ne boste tvegali, da bi posodo pokvarili. Priprava trupa je končana in lahko nadaljujete neposredno na toplotno obdelavo v peči.
Preden začnete s to obdelavo, so noge in krila privezani na trup. Običajno se ptica položi na hrbet, skozi šunko, brbonko, drugo šunko se navije nit, nato se prosti konci vrvice zavežejo, tako da z njimi primejo krila.
Če fazana ne nameravate kuhati na tradicionalen način, torej v celoti v pečici, je smiselno, da si prihranite veliko časa, tako da popolnoma odstranite postopek odstranjevanja velikega perja in spodnjega pokrova s trupa, ampak preprosto odstranite celotno kožo.
Upoštevati je treba, da se na ta način odstranjujejo tudi maščobne obloge ptice. Sam postopek je zelo preprost - zgrabite kožo v predelu vratu in jo potegnite proti nogam. Koža je mehka in nežna, enostavno jo je odstraniti. Ni strašno, če se koža med postopkom zlomi - celovitost kože je pomembna le, če je pečen cel trup.
Kako je to storjeno, je prikazano v spodnjem videoposnetku:
Če si dovolite grobe kršitve algoritma in zaporedja dejanj, pretirano naglico, neprevidnost pri manipulaciji, tvegate, da je izvrstna in draga poslastica popolnoma neuporabna.