Po zakolu prašiča, odvzemu notranjih organov in krvi rejci z mesarji nadaljujejo z mesanjem trupla. Izvajati ga ni težko, vendar boste potrebovali posebno orodje in določeno spretnost. Iz tega pregleda boste izvedeli o tem, katere sheme se uporabljajo za rezanje svinjskih trupov, se seznanili z glavnimi tehnološkimi značilnostmi postopka. Katero shemo izbrati, je odvisno od velikosti živali in osebnih želja. Zato bomo vse razmislili, vi pa boste že sami sklepali in se pravilno odločili. Na koncu materiala bodo na kratko upoštevani donos mesa in njegove vrste.
Sheme rezanja trupov
Pred rezanjem prašiča ali divjega prašiča se morate odločiti, za kaj natančno bo trup uporabljen. Glavne možnosti so:
- soljenje.
- kajenje;
- lastna uporaba;
- prodaja.
Preberite si o mastnih pasmah.
Obstajajo 4 sheme za rezanje prašičjih trupov - to so nemščina, ameriška, angleščina, Moskva (drugo ime je rusko). Nemogoče je zagotovo povedati, katera možnost je boljša, vendar so najbolj znani najbolj dragoceni in okusni kosi mesa - odrezani so iz hrbtenice. Zadnje mišice niso zelo občutljive, zato so veliko manj vredne.
O zakolu vietnamskih prašičev preberite tukaj.
Prašič ima najbolj okusno meso, ki ga je najmanj v življenju živali "nategnilo", in sicer sedeč vrat in hrbtenico.
Nemško
Trup je po nemški shemi razdeljen na 8 enakih delov. Po želji lahko deleže razdelimo po sortah:
- Prvi je ledje, kotletni del, šunka.
- Druga je sprednja noga, brkljac, vretenca spredaj.
- Tretji je trebuh.
- Četrtič - noge, obrazi, glava.
ameriški
Trup se razreže na dva polovice trupa v vzdolžni smeri, nato pa je vsaka od teh polovic razdeljena na še 6 delov. Meso lahko razdelite tudi po sortah:
- Prva je scapula.
- Drugi je del hrbta s fileti.
- Tretja je zadnja noga.
- Četrta je stranska.
- Peta je sprednja noga.
- Šesta je glava.
angleščina
Z angleško shemo je vse preprosto. Trup morate razrezati na 4 velike kose - hrbet, sredino, spredaj in glavo. Po debelini jih lahko razdelimo na enake dele. Ramena je razrezana na mesne in mastne koščke, hrbet v pleh in slanino, stranice v rebra in slanino.
Moskva
Ruski govedoreji trup razdelijo na 8 delov - šunko, hrbet, hrbet, glavo z ličnicami, brbončico, srednji del nog, kopito. To je celotna shema. V skladu z veljavnim standardom GOST je treba iz trupa pridobiti sprednji in zadnji pršut, glavo, stranski del, hrbet in fileje - to so domači prašiči. O gojenju prašičev doma preberite tukaj.
Tehnologija
Pravilna tehnologija za rezanje madžarske pasme mangalitsa, yorkshire in drugih vključuje obešanje trupa na prečko. Da se kri lahko povsem odteče, je treba odpreti jugularno veno in karotidno arterijo, ob odstranitvi glave pa se sprosti tudi velika količina krvi. Če živali ne morete obesiti, uporabite paleto. V nekaterih primerih lahko trup preprosto narežete na slamo.
Če nameravate prodati meso, poskrbite, da bo v njem najmanj krvi - tako bodo surovine shranjene dlje in bodo stale več.
Osnovna orodja, potrebna za mesanje divjega prašiča:
- rezilo ali oster nož (od 18 cm);
- širok nož (potreben za sekanje kosti);
- valilnica za velike kosti.
Po ločitvi od trupa je glava razdeljena na še dva dela in poslana v prodajo, kakršna je. Oči odstranite z zobmi in jih zavrzite. Možgani so stranski proizvod, ki se uporablja tudi za pripravo različnih jedi. Previdno ga je treba odstraniti z lobanje. Naslednji korak je ločitev predpasnika, ki je sestavljen iz maščob in peritonealnih mišic. To območje je treba izrezati zelo previdno, da se notranjost ne dotika črevesja. Notranji deli, ki delajo zarezo, nežno potisnejo z roko - prsti naj bodo, kot bi bili, vodljeni pred rezilom. Potem lahko drobite vse notranje organe ("črevesje").
S suhimi brisačami ali čisto krpo se trup očisti iz strdkov, nato pa se z nožem razdeli na dva enaka dela. Meso postavimo na hladno mesto, da se ohladi. Po preteku nekaj ur lahko trup razdelite na majhne koščke:
- slanina in slanina;
- vratne hrbtenice;
- sprednja noga, ramena, lopatica;
- zadnja noga;
- briket;
- ledje.
Načeloma je vzdolžna delitev trupa neobvezna - vse je odvisno od izbrane sheme. Pujski bo veliko lažje ravnati kot divji prašič ali odrasli prašič. Pri mladih živalih je glavna stvar pravilna evisceracija, saj se pujski običajno pečejo v celoti. Ta povezava vam bo povedala o pitju pujsov za meso doma.
Za rezanje trupa na koščke morate pridobiti ostro orodje.
Donos mesa
Zaradi krvavitve bo trup po rezanju nekoliko izgubil težo. Odpadla bo tudi masa glave, nog, zadnjic, kože. Po koncu delitve mesa na dele ga razkostimo, odstranimo kite, filme, hrustanec. Masa, ki ostane na koncu, se šteje za končni rezultat. Kako ugotoviti, koliko tehta prašič, bo povedal ta material.
Prava teža živali se zelo razlikuje od končnega izhoda - od prvega bo treba odvzeti kri, kosti, vdolbine, noge in glavo.
Vsak del svinjskega trupa ima svoj okus, izrezki pa so lahko drugačne kakovosti in temu primerno tudi stroški.
Glavne možnosti so:
- Vrat-škapuliran kroj. Lopatice brez kosti so pečene, ocvrte, uporabljajo se za izdelavo golaža, za izdelavo klobas in šunke. Kostna rama je prekajena in ocvrta, ta del je zelo žilav. Vrat je najbolj nežna in sočna cona, iz nje lahko naredite absolutno katero koli mesno jed.
- Lojnica je odsek in rez. Rebra se uporabljajo za pripravo juhe, ledja brez kosti pa je cel kos mesa iz ledvenega dela prašiča.
- Golenica ali potisk - zadnji del noge, podlaket sprednje noge, ki meji na sklepe. Krča vsebuje tesne mišične sklepe, zato je primeren za kajenje, zvitke, želejevo meso.
- Izrez trebuha - peritoneum s krčmi. Ocvrti so in se uporabljajo za pripravo mesnih hlebcev.
- Rump je spodnji del hrbta. Ni mastna, lahko se uporablja za peko, cvrtje.
- Pletenica je najbolj okusen in najdražji del, gre za mišice v hrbtu, ki jih prašič praktično ne napne. Idealno za pripravo pobegov in kotletov.
- Glava je osnova za želejevo meso, jedi iz aspic. Možgani se lahko ocvrtijo (tudi v telesu), pečejo, z njo pripravijo aspic. Svinjski obrazi so precej mastni, vendar nekateri radi naredijo juhe ali jih pečejo v pečici. Ušesa so ocvrta ali prekajena in se uporabljajo kot prigrizek za pivo.
Meso prvega razreda vključuje hrbtni del, ramenski del, šunko in brbončico. Mesni donos je pred prodajo razvrščen v kategorije. Seveda bo plehka stala vsaj dvakrat večja od stroškov reber. Preberite si tudi, kako pravilno rezati purana v tem članku.
Video
Ta video prikazuje korak za korakom profesionalno mesarstvo prašiča.
sklepi
- Po zakolu in odvajanju krvi bo treba svinjski trup posekati. Prepričajte se, da je v mesu najmanj krvi - tako se bo hitreje poslabšalo ali izgubilo vrednost.
- Obstajajo štiri sheme rezanja - to so nemščina, ameriška, angleščina, Moskva (drugo ime je rusko). Vključujejo delitev trupa na različno število delov in porazdelitev glede na razred. Katero shemo izbrati, se vsak rudar odloči zase. Praviloma je trup obešen, vendar lahko z njim delate na tleh palete ali sena.
- Dejanski pridelek mesa je veliko manjši od teže živega prašiča. To je posledica dejstva, da so noge, glava, kri, vdolbine odstranjene s trupa.
- Po rezanju meso razdelimo v različne kategorije glede na kakovost in stroške. Najdražja stvar je obloga.
- Za razdelitev trupa potrebujete zelo oster in dolg (vsaj 18 cm) nož, pa tudi debel nož in valilnico za delo z velikimi kostmi in tetivami.