Na prvi pogled ima jajce, tako poznan prehrambeni izdelek za ljudi, zelo zapleteno strukturo, ki si jo je težko predstavljati. Tudi na videz nepomemben element je pozvan, da v procesu gnezdenja opravlja pomembne funkcije. Članek obravnava podrobno strukturo jajčeca, ki ga piščanca položi.
Kemične sestavine piščančjega jajca
Piščančje jajce je po svojih kemijskih lastnostih dragocen nabor elementov. V zaprtem prostoru so vse potrebne snovi, potrebne za razvoj mladega organizma. Človeško telo usvoji ptičje jajce za 97%, medtem ko dobi veliko aminokislin in vitaminov skupin A, B, E.
Sestava beljakovin
Na splošno se sestava jajčnega beljaka ptice jasno odraža v njegovem imenu. Poleg vlage beljakovine vsebujejo veliko beljakovin živalskega izvora:
- Ovoglobulini - približno 2%.
- Ovalbumin (rezerva za nastanek zarodkov) - približno 54%.
- Glikoproteini z visoko viskoznostjo - do 3,5%.
- Ovotransferrin (ima antibakterijski učinek) - do 13%.
- Lizocim (encim skupaj z ovotransferrinom pomaga povečati antibakterijske lastnosti) - ne manj kot 3,4%.
Jajčni beljak vsebuje tudi ovajukoid, spojino, ki izzove alergijske reakcije v človeškem telesu. Zato ne moremo verjeti trditvi, da jajca, porabljena brez rumenjaka, ne povzročajo individualne nestrpnosti.
Zaradi dejstva, da ima beljakovina bogato sestavo, nutricionisti aktivno priporočajo, da jo zaužijemo v hrani. Dokazano je, da so beljakovine pomemben gradbeni material za vsa tkiva in organe, ne le zarodka, temveč tudi človeškega telesa.
Proteinska hrana je nujna za otroke, športnike, nosečnice in doječe matere. Piščančja jajca so ponavadi osnova v prehrani ljudi, ki trpijo zaradi bolezni ali so podvrženi rehabilitaciji po poškodbah in boleznih. Beljakovine se dobro absorbirajo. V svoji surovi obliki je priporočljivo piti beljakovine na prazen želodec. Surovi protein je še posebej koristen pri vnetjih ustne votline in prebavil.
Sestava rumenjaka
Približno 1/3 rumenjaka sestavljajo maščobe, vsebuje tudi približno 16% beljakovin, ne več kot 50% vlage. Približno 2% je namenjenih za ogljikove hidrate, minerale in vitamine.
Jajčni rumenjak je bogat tudi s takšnimi sestavinami:
- makro- in mikroelementi;
- esencialne aminokisline za človeško telo;
- holin;
- vitamini skupine B, vitamin D, vitamini E, K, F;
- karoteni;
- lecitin;
- lipidov in fosfolipidov.
Razpravlja se o sestavi rumenjaka ptičjega jajca. Kemična analiza s tem nima ničesar. Znanstveniki so v sporu med seboj glede holesterola, katerega rumenjak vsebuje do 140 mg. Čeprav je holesterol v rumenjaku "dober", se mnogi še vedno raje vzdržijo njegovega uživanja. Če ga uživamo v večjih količinah, od tega seveda ne bo koristilo.
Preberite tudi članek o koristih in nevarnostih piščančjih jajc za človeško telo - tukaj.
Struktura jajc
Vse sestavine v strukturi piščančjega jajca so zelo pomembne pri razvoju novega življenja. Rumenjak hrani zarodek, zračna komora prispeva k oddaji kisika, lupina - tvori zaščitno pregrado med bodočo piščancem in zunanjim svetom.
Školjka
Lupina prekriva zunanjo stran piščančjega jajca, poleg tega pa pomaga ohranjati njeno telesno celovitost in je tudi zaščita pred bakterijami. Večji del lupine je sestavljen iz kalcijeve matrice z organskimi nečistočami.
Tudi lupina je bogata s takšnimi minerali in elementi v sledeh:
- bor;
- natrij;
- aluminij;
- magnezij;
- baker;
- cink;
- železo;
- mangan.
Lupina ima tako edinstveno strukturo: prežeta je s številnimi porami, ki tvorijo tunele med mineralnimi kristali. Predori olajšajo izmenjavo plina med notranjostjo izdelka in zunanjo atmosfero okolice. Število pore se giblje med 7-15 tisoč. Večina njihove koncentracije se nahaja v spodnjem delu jajčeca s tupim koncem, kjer je pod lupino plinska komora.
Lupina je lahko bela ali rjava, vse je odvisno od pasme ptic, od koncentracije pigmentov (porfirinov), ki se nahajajo v kalcijevem matriksu lupine. Nimajo vpliva na prehranske lastnosti izdelka in njegovo kakovost. Tudi vrsta hrane in tehnika gojenja piščancev ne vpliva na barvo lupine.
Kakovost in moč lupine je neposredno odvisna od presnove minerala živali in od prehrane. Sanitarni dejavniki so prav tako pomembni pri trdnosti lupine.
Lupina pod lupino in zračno komoro
Dvoslojno ohišje pod lupino je sestavljeno iz organskih vlaken, prepletenih med seboj. Stopnja nastajanja jajčeca je odvisna od oblike, ki jo daje lupina, šele potem, ko se začne lupina oblikovati.
Na tupem koncu jajčeca se plasti lupine ločijo in med njimi se tvori votlina, napolnjena s kisikom - to je zračna komora. Nastane, ko ptica odloži jajce. Zračna komora vsebuje toliko kisika, kolikor zarodek potrebuje v celotnem obdobju inkubacije.
Vrvica
Vrvica je nekakšna popkovina, ki rumenjak pritrdi v določenem položaju - na sredini beljakovine. Vrvica je oblikovana iz enega ali več trakov spirale oblike in je nameščena na obeh straneh rumenjaka. Skozi vrvico zarodek prejema prehrano iz rumenjaka.
Beljakovine
Gostota beljakovin je na različnih mestih različna. Rumenjak je zavit v najtanjšo plast, v kateri se nahaja vrvica. Nadalje se plast tekočega beljakovine zgosti - potrebna je za hranjenje zarodka v začetni fazi. Nadalje, najgostejša plast, ki napaja zarodek na drugi stopnji in opravlja zaščitne funkcije, ne dovoljuje, da bi bodoči piščanec prišel v stik z lupino.
Beljakovine so bogate z naslednjimi sestavinami:
- biotin - 7 mcg;
- voda - 87,9%;
- pantotenska kislina - 0,30 mg;
- suha snov - 12,1%;
- niacin - 0,43 mg;
- beljakovine - 10,57%;
- riboflavin - 0,56 mg;
- maščobe - 0,03%;
- folacin - 1,2 mcg;
- ogljikovi hidrati - 0,9%;
- vitamin B6 - 0,01 mg;
- pepel (minerali) - 0,6%;
- lizocim - 3%;
- ovoalbumin - 69,7%;
- oviucini - 1,9%;
- tegalobulin - 6,7%;
- oviukoidni proteini - 12,7;
- konalbumin - 9,5%.
Rumenjakova lupina
Rumenjakova rumenjaka je nekakšna prozorna plast, potrebna za nastanek samega jajčeca na stopnji njegovega razvoja. V prvih 2-3 dneh inkubacije je rumenjakova membrana vir hranil za zarodek.
Rumenjak
Vsebuje vsa hranila, ki se v živalskem jajcu naberejo v obliki plošč ali zrn, ki se včasih združijo v eno samo maso. Če natančno pogledate surovi rumenjak, postanejo opazne temne in svetle plasti, ki se izmenično spreminjajo. Temne plasti so večinoma napolnjene s suhimi snovmi.
Prvih nekaj dni razvoja zarodka temelji na prejemu hranil in kisika, pridobljenih iz rumenjaka. Rumenjak vsebuje naslednje komponente:
- 1,1% pepela (mineralov);
- 48,7% vode;
- 1% ogljikovih hidratov;
- 51,3% suhe snovi;
- 32,6% maščobe;
- 16,6% beljakovin.
Zarodni disk
Embrionalnemu disku pravimo tudi blastodisc. To je kopičenje citoplazme, ki se nahaja na površini rumenjaka. Tu začne nastajati piščanec. Skuta ima nižjo gostoto od celotnega rumenjaka, zaradi katere je lahko stalno v zgornjem delu.
Kutikula
Celotna površina lupine, vključno s pore, je prekrita s posebnim filmom - organskim kutikulom, sestavljenim iz 90% beljakovin in majhne količine ogljikovodikov in lipidov. Ta plast ščiti jajce pred okužbami, plini in vlago.
Da bi pridobljeno jajce dolgo shranjevali, morate poskusiti, da ne poškodujete kutikule.
Vsak kmet perutnine mora vedeti, kakšno je jajce, pa tudi njegovo strukturo, kemično sestavo. Te informacije so obravnavane v videoposnetku. Kar zadeva inkubacijo jajc, je to znanje še posebej koristno:
Prehranska in prehranska vrednost
Kalorična vsebnost piščančjega jajca ni večja od 17%, zaradi česar ta izdelek velja, da je med dieto eden glavnih. Izdelek vsebuje veliko aminokislin. Deset jih je nenadomestljivih - nastajajo v telesu, pridobite pa jih lahko le z uživanjem jajčnih izdelkov.
Beljakovina je nujen sestavni del človeškega telesa, saj se lahko razgradi na pomembne aminokisline, ki so potrebne za normalno delovanje ne samo mišic, ampak tudi človeških možganov. Rumenjak je višja kalorična sestavina in vsebuje veliko maščob in maščobnih kislin.
Jajca so si po strukturi podobna, običajno pa se razlikujejo po velikosti. V beljakovinah in rumenjaku ter v jajčni lupini je veliko koristnih snovi. Ta izdelek je uporaben za ljudi, njegova edinstvena struktura pa zagotavlja zanesljivo zaščito bodočega piščanca.