Vsak kmet, ki se ukvarja z vzdrževanjem in vzrejo zamorcev, se sooča z nalogo, da zakolje perutnino. Pravilnost tega postopka in kasnejša obdelava trupa določata okus mesa in rok uporabnosti izdelka. Poznavanje pomembnih odtenkov vam bo pomagalo, da se izognete napakam in dobite kvaliteten izdelek.
Priprava na zakol
Pred zakolom bodite pozorni na pravilno pripravo:
- Morski pes, izbran za zakol, se postavi v ločeno kavarno, ki mora biti čista. Prepričajte se, da v ograjenem prostoru ni ptičjih iztrebkov in umazanije, ki jih perutnina lahko nabere.
- Preden pošljete morske kokoši v zakol, očistite ptičje prebavila. Da bi to naredili, jo dajte na stranski obrok za 20 ur, medtem ko dostop do čiste pitne vode za morske ptice ne bi smel biti omejen.
- Izkušeni rejci perutnine svetujejo uporabo blagega odvajala za pospešitev postopka. V ta namen se najpogosteje uporablja mirabilit, znan tudi kot Glauberjeva sol.
- V odsotnosti odvajala se lahko uporabi malo trika. Vključena svetloba v ajvarju ponoči bo dezorientirala perutnino, kar bo posledično izzvalo pospeševanje vseh notranjih procesov, vključno s prebavo.
Kako dolgo rastejo morske ptice pred zakolom?
Glavno merilo, po katerem se lahko morske kokoši pošljejo v zakol, je njegova mišična masa. Gvinejske kokoši pridobivajo težo veliko hitreje kot piščanci.
Za uspešno povečanje telesne teže ptica potrebuje vsaj 4,5 kg kakovostne dopolnilne hrane. Trimesečna zamorčka običajno tehta do enega kilograma in pol. Potem se perutnina lahko pošlje v zakol.
Največji nabor mišične mase pri morskih kokoših se dopolni do starosti petih mesecev. Do tega obdobja teža samice doseže 1,5 kg, masa samca pa do 2 kg.
Gvinejske kokoši se zakoljejo v starosti treh mesecev, ker je perutninsko meso v tem obdobju še posebej mehko in občutljivo teksture. Obstajata tudi nizka vsebnost maščob in velika vsebnost aminokislin, ki sta ključnega pomena za človeško telo.
Katera orodja potrebujete?
Za izvajanje zakola morskih kokoši se uporablja velik cepilnik . Z njegovo pomočjo postopek ne zahteva veliko časa in truda.
Ostri cepilnik zlahka prereže grlo in krvne žile ptice, kar mu omogoča, da umre takoj, ne da bi doživel boleče občutke. Vendar pa je uporaba velikega cepilnika sprejemljiva rešitev le, če je treba meso takoj uporabiti.
Lahko ga hranite za najmanj časa. To je posledica dejstva, da odprt zakol prispeva k okužbi in škodi celovitosti izdelka, zato meso začne precej hitro gniti.
Pri zakolu večjega števila morskih kokoši uporabite oster nož, ki ga vstavite v kljun ptice in tako poškodujete jugularno žilo. Ta način zakola vam omogoča, da meso dlje časa ohranjate sveže.
Korak za korakom
Glede na izkušnje pri zakolu perutnine in velikosti glav je treba izbrati primeren in enostaven postopek za postopek. Ne pozabite na čistočo uporabljenih orodij in oblačil.
Instrumente lahko razkužite z 2% belilom in jih pustite v raztopini 40 minut. Če ne pride do razkužila, je priporočljivo vreti instrumente vsaj deset minut.
Zakol je priporočljivo zgodaj zjutraj.
Zakol
Obglavljenje morskega prašiča vključuje uporabo ostre sekire ali cepilnika. Postopek poteka v treh preprostih fazah:
- Za udobje predhodno privežite ptičje noge in ga položite v posebno vrečko, ki omogoča pritrditev glave v enem položaju.
- Ptico postavite na ravno površino.
- Namestite se in udarjajte s sekiro (ali cepilnikom) na ptičji vrat. Prvič poskusite obglaviti glavo. Tako boste ptico lahko rešili pred mukami.
Po odstranjevanju glave je trup treba izkrvaviti. Če želite to narediti, ga obesite za noge in s tem omogočite, da kri odteče. Tega procesa nikakor ne priporočamo zanemarjati, saj preostali krvni strdki lahko izzovejo razmnoževanje bakterij in zmanjšajo rok trajanja mesa.
Kot pri piščancu lahko uporabite tudi kljun ali tehniko klanja:
- V levo roko vzemite glavo morskega kokoši, kljun je obrnjen proti vam.
- Nato ostri nož vstavite neposredno v kljun morskega dna. Poškodba jugularne vene vodi do smrti ptice, hkrati pa ohranja celovitost mesa.
V spodnjem videoposnetku vzreditelj predstavi postopek zakola morskih kokoši:
Nip in singe
Pred luščenjem za nekaj časa postavite trup zamorcev v globoko posodo z vročo vodo. Njegova temperatura ne sme biti višja od 60 stopinj. In šele po tem lahko začnete odstranjevati perje.
Najprej se odstrani veliko pero, nato preidejo na majhno perje. Puha se odstrani zadnja.
Petje poteka s pomočjo običajnega gorilnika za alkohol ali plin. Pomemben pogoj je odsotnost gub na trupu. Zato je treba vsakič zaostriti območje, ki ga je treba zapečati.
Če je trup moker, je priporočljivo, da ga pred petjem zdrobite s pšenično ali rženo moko. Absorbiral bo vso vlago, ki je prisotna na površini trupa, in preostanek, ki ostane po lupljenju, bo med odstranjevanjem zlahka odstranjen.
Pekoče saje je mogoče enostavno sprati s čisto vodo.
Drobovje
Pred postopkom drobljenja zamorkov se noge, krila in vratna hrbtenica odrežejo do drugega vretenca. Pri odstranjevanju vratu najprej odstranimo kožo in šele nato vretenca odrežemo. Šape se odstranijo 15 mm pod petnimi sklepi, krila pa do prvega sklepa.
Potem lahko začnete drobiti trebuh. Odstraniti boste morali vse notranje organe ptice, vključno z goiterjem in požiralnikom.
Pri odstranjevanju vranice morate biti previdni. Če je celovitost organa poškodovana, izteka tekočina, ki mesu daje grenkobo.
Na koncu postopka trup temeljito sperite v ledeni vodi. Vodo je treba pri vsakem izpiranju spremeniti. Pustiti drobovje trupa v vodi za daljše obdobje ni vredno, saj to izzove zmanjšanje hranilnih snovi v mesu.
Oglejte si postopek drobljenja zamorkov v naslednjem videoposnetku:
Staranje trupov
Ploščeno in oprano trup pustite nekaj časa, da se ohladi. To je najbolje storiti v čistem, zmerno vlažnem okolju pri sobni temperaturi. Praviloma staranje trupa zamorcev ne potrebuje več kot 6 ur. Po tem lahko začnete kuhati meso.
Če želite meso obdržati dlje časa, je priporočljivo, da se zatečete k zamrzovanju. Dolgotrajno skladiščenje zamrznjene morske peglice zmanjšuje hranilno vrednost izdelka.
Mesarstvo
Obstaja več možnosti za razrez trupa zamorcev na dele. Celotni trup se kuha samo na rešetki, v pečici ali med vrenjem. V drugih primerih se boste morali zarezati na enega od naslednjih načinov:
- Brez kosti. Pomeni popolno odstranitev mesa iz kosti. Podobna metoda se uporablja za pridobivanje sira, ki je potreben za pripravo mesne štruce ali različnih vrst mletega mesa.
- Delno rezanje trupa. Sestavljen je v rezanju ptice na simetrične koščke. Podobna metoda se uporablja za pripravo pečene in ocvrte hrane.
- Meso trupov zamorcev brez odpadkov. Pogosto ga uporabljajo gospodinje. Zahvaljujoč njemu se meso morskih kokoši lahko uporablja čim bolj ekonomično. Lahko pripravite najrazličnejše jedi - od juhe do mesne enolončnice.
Za rezanje trupov zamorcev brez odpadkov:
- Naredite majhen zarez na stegnu. Potegnite ga nazaj in rahlo obrnite z drugo roko, medtem ko še naprej režete z nožem.
- Podoben postopek se izvede s krilatico. Ko odstranimo humeralni hrustanec, se krilca odreže.
- Prsi trupa zamorcev so na sredini razrezane. Sirino odstranimo s kosti z rezilom. Na rebri morata biti dva fileta in zadnji del.
- Hrbtenico prerežite po dolžini in tako odstranite rebra. Po želji lahko nastale koščke nasekljamo na manjše koščke.
- Kljub temu, da imajo morske ptice prehransko meso, včasih lahko najdemo majhno količino maščobe. Lahko ga zavržete ali shranite v hladilniku.
Zakol morskih kokoši sploh ni težaven, če upoštevamo naša priporočila. Pravilno pripravite ptico in sledite navodilom po korakih za rezanje.